44. Эмульгирование жира. Эмульгаторы. Физико-химические свойства, обеспечивающие процесс.

Эмульгирование жиров.

Поступающие в составе липидов жиры составляют 90%. Действию водорастворимых ферментов они подвергнутся не могут, поэтому действию панкреатической липазы предшествует эмульгирование. Эмульгирование (смешивание жиров в воде) – происходит в тонком кишечнике под действием солей желчных кислот (представляют собой амфифильное соединение, то есть имеют и лиофильнкю часть и гидрофильную). Желчные кислоты снижают поверхностное натяжение и превращают большую каплю жира во множество мелких. Подобное дробление увеличивает площадь поверхности фазы жир/вода, что ускоряет гидролиз жира панкреатической липазой.