Пищевые токсикоинфекции

Этот тип пищевого отравления вызывают бактерии, риккетсии, вирусы, плесени и другие микроорганизмы, попавшие в пищевые продукты в большом количестве.

Среди возбудителей пищевых токсикоинфекций – Clostridium perfrin­gens, широко распространенный в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям.

Clostridium perfringens вызывает тяжелое острое поликлостридиальное заболевание людей и животных, осложняющее течение травм (ранений, отморожений, ожогов и др.), – анаэробную раневую газовую инфекцию (газовую гангрену, клостридиальный миозит). Clostridium perfringens способен выделять группу летальных и некротических токсинов, на основании антигенной структуры которых различают 6 сероваров: А, В, С, D, E, F. Серовар А – основной возбудитель газовой гангрены человека, вырабатывает а-токсин (лецитиназу С), обладающий летальным, некротическим и гемотоксическим действием, а также коллагеназу, гиалуронидазу, ДНК-азу и менее постоянно ряд других токсических субстанций. Из последних следует назвать энтеротоксин, вызывающий профузный понос. Серовары В, С, D, E и F также могут быть причиной анаэробной раневой газовой инфекции при условии выделения лецитиназы С.

Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом серотипы Cl. perfringens А и Д. Токсикологическую картину при этом определяет токсин, выделяемый сероваром А. Cl. perfringens развивается при температуре от 15 до 50⁰ С и pH = 6,0–7,5. Оптимальная температура – 45 ⁰С и pH = 6,5 обеспечивают продолжительность генерации этих микроорганизмов за рекордно короткое время – около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить как в пищевых продуктах, так и в кишечнике человека. После попадания Cl. perfringens в организм инкубационный период продолжается от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания – понос, спазмы и боли в животе.

Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения – мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бактерионосителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром и др.

Патогенные штаммы Escherichia coli, способные размножаться в тонком кишечнике, вызывают один из видов токсикоинфекции, основным симптомом которой является водянистый понос. Источником патогенных штаммов бактерий этого вида могут быть как люди, так и животные. При этом обсеменяются и становятся опасными продукты как растительного, так и животного происхождения. Пути заражения этим видом токсикоинфекции такие же, как при сальмонеллезах.

Меры профилактики:

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибациллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

1. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

2. Соблюдение санитарно-гигиенического контроля на предприятии.

Бактерии рода Proteus, включающие 5 видов, также способны стать возбудителями пищевых токсикоинфекций. Среди возбудителей – виды Pr. mirabilis и Pr. vulgaris. Оптимальное условие для развития этих бактерий – температура 25–37 ⁰С. Выдерживают нагревание до 65 ⁰С в течение 30 мин., рН – в пределах 3,5–12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли – 13–17 % в течение двух суток, повторное замораживание и оттаивание. Все это свидетельствует об устойчивости возбудителя данной токсикоинфекции к воздействию внешних факторов среды.

Причины возникновения вызванных протеем токсикоинфекций: наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание: мясные и рыбные изделия, реже – блюда из картофеля и другие кулинарные изделия. Нередки случаи заражения и других пищевых продуктов.

Среди энтерококков потенциально патогенными штаммами являются Ent. faecalis, Ent. faecium, Ent. durans. Устойчивы к высушиванию, свету, воздействию низких температур, способны выдержать нагревание в течение 30 мин. при 60 ⁰С, погибают при 85 ⁰С в течение 10 мин. Источники инфекции – человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, как и при других видах токсикоинфекций.

Энтерококки в ослабленном организме способны вызывать заболевания самых различных органов и систем. Основное значение в патологии человека имеет вид E. faecalis. Он может быть причиной сепсиса, различных форм внутрибольничных инфекций, особенно в урологическом, гинекологическом, проктологическом и хирургических отделениях, воспалительных заболеваний мочеполовых, респираторных, желчных, пищеварительных путей и органов, кожи и подкожной клетчатки, полостей глотки, рта, носа, носовых пазух, уха и др.