Методическое обеспечение санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции

Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полностью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им питательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи является одновременно и естественной биологической защитой ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и группы микроорганизмов, играет свою роль и по-своему влияет на качество пищевых продуктов.

Обычно в подавляющем большинстве случаев в пищевых продуктах выявляются микроорганизмы, используемые при их приготовлении. Кроме того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт в процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который приведет к потере пищевыми продуктами товарных свойств и порче, а также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых отравлений и заболеваний.

Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать количественное и качественное исследование их общей микробной популяции. Но при этом необходимо учитывать, что оценка роли конкретного вида микроорганизма в популяции должна даваться после всестороннего изучения составляющих биоценоза в совокупности с анализом качества самих продуктов. Так, в некоторых случаях фекальный стрептококк может быть виновником пищевой токсикоинфекции, хотя в ряде технологических процессов отдельные виды энтерококков применяются для приготовления диетической простокваши, сыра «чеддер», лактобациллина; а широко используемые в пищевой промышленности молочнокислые бактерии могут явиться причиной порчи мяса, вина, пива.

В некоторых случаях возникает необходимость выявить наличие в пищевом продукте технологической микрофлоры (участвующей в технологическом процессе). Так, анализ свежести кисломолочных продуктов осуществляется путем микроскопии мазков из хорошо гомогенизированной пробы, окрашенных метиленовым синим. Применение комбинированного фиксатора позволяет сократить этот процесс. При микроскопии кисломолочных продуктов констатируют наличие молочнокислых бактерий, кефирных зерен или выявляют присутствие посторонних дрожжей, обрывков мицелия и других, не свойственных продукту микроорганизмов. Если в приготовленном мазке видна только технологическая микрофлора, то продукт считается доброкачественным. Если же кроме этого имеются посторонние включения, то исследуемый молочнокислый продукт определяется как несвежий.

Эпидемиологическая характеристика продуктов и их безопасность оцениваются по двум основным показателям. Наиболее простым методом определения потенциальной эпидемической опасности объектов является их исследование на наличие и степень обсемененности санитарно-показательными микроорганизмами. Более точным, но и более трудоемким считается прямое выявление патогенных микроорганизмов, что используется, например, в процессе первичной переработки скота, в ряде анализов молока, мяса и продуктов из них, при санитарно-технологическом контроле консервного производства, а также при эпидемиологических показаниях.

Микробиологический анализ, играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики и может преследовать три основные цели:

• контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

• контроль технологических условий хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации;

• контроль обеспечения эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При этом следует отметить, что сама по себе идея санитарно-бактериологического контроля продуктов появилась в связи с организацией надзора за качеством пастеризованного молока и, пройдя ряд этапов развития, оформилась в систему санитарно-микробиологического нормирования и контроля подавляющего большинства пищевых продуктов.

Методические особенности изучения общей микрофлоры пищевых продуктов определяются как характером и свойствами последних, так и задачами, стоящими перед анализом. В некоторых случаях целью анализа может быть только количественная характеристика микробоценоза, обсеменившего продукт питания. Чаще всего такой вид анализа требуется при плановой проверке. Качественный санитарно-микробиологический анализ проводится с целью идентификации возбудителя инфекции.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов имеют особое значение для общества, заботящегося о своих гражданах. Пищевые продукты – благоприятная среда обитания для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, так как в них, в отличие от объектов окружающей среды, они способны размножаться и, попав в организм человека, вызывать быстрое развитие инфекционных заболеваний. В связи с этим разработаны и с 24 октября 1996 г. действуют на территории РФ новые правила, обеспечивающие полное соблюдение требований гигиенической сертификации к качеству продовольственного сырья и пищевой продукции.

Эти требования включают в себя гигиенические нормативы и по микробиологическим показателям. При оценке качества пищевых продуктов исследуется развитие следующих групп микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) осуществляют по ГОСТ 10444.15-94 методами посева в агаризованные питательные среды и наиболее вероятного числа (НВЧ). Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см³ жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете выросших видимых колоний.

При определении КМАФАнМ этим методом из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см³ высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из питательных сред (глюкозо-триптонный агар, мясо (рыбо)-пептонный агар, мясо (рыбо)-пептонный агар с глюкозой и др.) Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Если ожидают ползучий рост микроорганизмов из родов Bacillus и Proteus, посевы заливают по ГОСТ 26670 вторым слоем питательной среды или голодного агара (~4 см³). Посевы инкубируют при температуре 30±1 ⁰С в течение 72±3 ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло 15–300 колоний. Результаты подсчета количества колоний пересчитывают согласно ГОСТ 26670. При необходимости из выросших колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют и определяют наличие каталазы.

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см³ жидкого продукта менее 15 КОЕ этих микроорганизмов. Сущность метода – в высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ (ГОСТ 26670).

При определении КМАФАнМ по методу НВЧ высевают три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству высеваемого продукта в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведения в трехкратной повторности высевают в пробирки или колбы с одной из жидких питательных сред, приготовленных идентично агаризованным, но без внесения агара (например вместо мясо (рыбо)-пептонного агара применяют мясо (рыбо)-пеп­тонный бульон). Посевы инкубируют идентично первому методу. В средах отмечают наличие или отсутствие видимых признаков роста (газообразование, появление мути, осадок). Если рост микроорганизмов выражен недостаточно четко, проводят микроскопирование посевов методом раздавленной или висячей капли с одновременным подтверждением возможности роста микроорганизмов путем пересева культуральной жидкости внутрь или на одну из агаризованных сред. Из выросших колоний, как и в первом случае, готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют и определяют наличие каталазы.

К колиформным бактериям относят аэробные и факультативно-анаэробные не образующие спор Грам­^- палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Колиформы определяют по ГОСТ Р 50474-93 тремя методами: метод НВЧ и методы посева в (или на) агаризованные селективно-диагностические среды. Для проведения испытаний применяют среды: агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым красным, бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью, бульон Мак-Конки, среда Кесслера, среда Эндо. Посевы на агаризованных и жидких средах инкубируют при температуре 36±1 ⁰С в течение 24–48 ч. Положительными считают посевы в жидкие среды, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (изменении цвета). На агаризованных средах отмечают рост характерных колоний. Так, на среде Эндо колиформы образуют бледно-розовые или красные с металлическим блеском колонии.

Выявление всех микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры того или иного продукта, – задача исключительно трудная. В то же время лабораториями Госсанэпиднадзора РФ помимо приведенных выше показателей в пищевых продуктах в обязательном порядке определяются условно-патогенные микроорганизмы – E. coli (ГОСТ 30726-2001), S. aureus (ГОСТ 10444.2-94), B. cereus (ГОСТ 10444.8-88), бактерии рода Proteus (ГОСТ 28560-90), сульфитредуцирующие клостридии (ГОСТ 29185-91); патогенные – бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 50480-93) и Licteria monocytogenes (ГОСТ Р51921-2002), а также микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы (ГОСТ 10444.12-88).

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии. В других случаях разработанный норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Если в гигиенических нормативах для пищевых продуктов массового потребления не указаны ограничения по микробиологическим показателям, следует помнить, что в таких продуктах патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции патогенный микроорганизм Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г, а контроль по этому показателю проводится при общем эпидемиологическом неблагополучии региона. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий рода Yersinia не допускается в 25 г продукта, а контроль за этим показателем также осуществляется в случае неблагоприятной эпидемиологической обстановки.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из микробиологических показателей проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Помимо того что в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм; в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки – живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека; в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах и ягодах – яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. При этом гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными для воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Микробиологические показатели качества пищевой продукции являются лишь частью полномасштабного санитарного обследования, проводимого специализированными лабораториями и заключающегося в оценке практически всех свойств продуктов питания: органолептических, физико-химических и биологических, дающих наиболее полное представление о их состоянии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Кроме того, пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов смешанного состава, в том числе биологически активных добавок к пище, производится по основным видам сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание микотоксинов – афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2-токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 – в молоке и молочных продуктах. Основными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. В продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов не допускается. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в зерне и продуктах переработки – также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в рыбе и продуктах переработки – 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры, полихлорированные бифенилы. Контроль содержания бенз(а)пире­на осуществляется в зерне, копченых мясных и рыбных продуктах. В продуктах детского и диетического питания присутствие бенз(а)пирена не допускается.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), препаратов, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции, об их использовании при ее изготовлении и хранении.

В отдельных пищевых продуктах контролируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. Практически во всех пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания естественных радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Следует помнить, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В связи с этим изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление новых пищевых продуктов на территории нашей страны, ввоз пищевых продуктов на ее территорию, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательны информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, для борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:

- область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

- рекомендации по использованию, применению, противопоказания к их использованию при необходимости;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

- для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5 % таких компонентов);

- информация о государственной регистрации.

Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории РФ. Их утилизация или уничтожение осуществляются в установленном порядке.

Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

Санитарно-гигиеническое состояние мяса

и исследование его качества

Общие сведения о мясе

как об одном из важнейших продуктов питания

Мясо сельскохозяйственных животных обычно представлено тушами, полутушами и частями туш. Мясо – это совокупность скелетной мускулатуры, костей, соединительной, жировой и нервной ткани с включениями лимфатических узлов, лимфы и крови животного. Наиболее ценная часть мяса – мышечная ткань, количество которой колеблется в туше от 50 до 64 %. Костей в мясе в среднем содержится от 15 до 20 %, в тощем – до 35 %.

Химический состав мяса по содержанию белка приблизительно одинаков, в то же время по содержанию жира наблюдаются существенные расхождения (табл. 9). В нем почти нет углеводов, так как большая их часть превращена в молочную кислоту. В мясе содержатся витамины и минеральные вещества (от 0,8 до 1,8 %). При этом минеральные вещества состоят в основном из фосфатов Са, Mg и K. Кроме того, в составе мяса обнаруживается NaCl.

Таблица 9. Химический состав и калорийность мяса

у различных видов животных, %

При химическом анализе мышечной ткани было выделено и описано более 80 различных веществ, среди которых белки составляют 20 %. Основные белки мышц – миогены и миозины. Миозины легко вступают во взаимодействие с большим количеством органических и неорганических веществ, образуя биокомплексы, способные увеличивать питательность и качество мяса. Важное свойство миозинов – способность расщеплять АТФ и тем самым обеспечивать непрерывность реакций метаболизма в организме животного.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому сроки его хранения ограничены. Замороженное мясо (говядину, баранину) можно сохранить в течение года при -18 ⁰С, свинину при такой температуре рекомендуется хранить в течение 6 месяцев.

Мясо является хорошей средой для размножения различных микроорганизмов. Контаминация мяса, в том числе патогенными микроорганизмами, может произойти как при жизни животного (эндогенное обсеменение), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения (экзогенное обсеменение), поэтому во всех случаях необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса.

При поступлении мяса на мясокомбинаты в зависимости от степени его загрязнения может быть применена сухая или влажная обработка. При влажной обработке, когда обмывание туш производится водой под давлением, можно удалить более 90 % микробов, но происходит разрыхление подкожной клетчатки и загрязнение более глубоких слоев (тканей) мяса, вследствие чего его сохранность понижается. На этом основании использование воды при обработке мясных туш ограничено.