Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сырье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля

Все отходы (шкуры, кожа, овчина, мех, шерсть, щетина, рога, копыта, волосы и др.), остающиеся после убоя животных, могут оказаться источниками инфекционных заболеваний, опасных для людей и животных. Поражение этих сырьевых ресурсов может быть как прижизненным (болезнь животного), так и посмертным за счет убоя здоровых и больных животных одновременно, при совместном хранении зараженных и здоровых шкур, контакте сырья с пылевыми частицами, содержащими инфекционное начало, и грызунами-бактерионосителями.

Человек может заразиться как при съеме шкуры и дальнейшей ее обработке, так и через воздух. Через кожевенно-меховое сырье передается большой спектр опаснейших заболеваний: бруцеллез, сибирская язва, сап, оспа, туляремия, ящур, рожа свиней, лептоспироз. Споры сибирской язвы могут неопределенное время сохраняться как на поверхности шкур, так и в их толще. Поэтому шкуры, пораженные сибирской язвой, уничтожают, а имевшие с ними соприкосновение дезинфицируют препаратом ОКЭБМ (смесью окиси этилена с бромистым метилом), соблюдая особые меры предосторожности.

Все выше упомянутые виды сырья животного происхождения подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру. Кожевенно-ме­ховое сырье от убойных животных, при подозрении на сибирскую язву, исследуют по реакции термоиммунопреципитации (Асколи реакция). Для получения экстракта патологический материал измельчают, заливают 25–50-кратным объемом физраствора, кипятят 5–10 мин., фильтруют через фильтровальную бумагу или асбестовую вату. Прозрачный фильтрат используют как антиген. Техника постановки: в преципитационные пробирки пастеровской пипеткой вносят по 0,2–0,3 мл преципитирующей сыворотки, а затем на нее по стенке наклоненной пробирки осторожно (для предупреждения смешивания) наслаивают такое же количество исследуемого экстракта. В положительном случае в опытной пробирке через 1–15 мин на границе соприкосновения сыворотки и экстракта появляется преципитат в виде молочно-белого кольца.

Вывоз животного сырья из регионов, не благополучных по некоторым заболеваниям: сибирской язве, оспе, ящуру и другим, запрещен. Такое сырье следует немедленно уничтожить. Исключением из правила является лишь кожевенное сырье, полученное от овец, инфицированных ящуром или оспой.

Чтобы избежать распространения заболеваний животных, чрезвычайно опасных для человека, разработаны и совершенствуются меры профилактики, включающие согласованные действия персонала сельскохозяйственных учреждений и ветеринарной службы:

• своевременная уборка трупов животных, для перевозки которых рекомендовано использование специальных повозок, в которые затруднен доступ мух. Повозку необходимо дезинфицировать после перевозки каждого трупа или их партии. Трупы животных подлежат сжиганию или захоронению в специально подготовленных скотомогильниках. В некоторых случаях их разрешено обезвреживать для последующей переработки на специальных заводах с целью получения технических жиров и мясокостной муки;

• своевременный вывоз навоза в навозохранилища и его компостирование по возможности термическим способом, позволяющим уничтожить патогенные микроорганизмы;

• борьба с переносчиками инфекционных заболеваний – насекомыми и грызунами;

• постоянная просветительская работа среди населения.

Пищевая индустрия – основа жизнедеятельности человеческой цивилизации.

Санитарно-микробиологический контроль

в пищевой отрасли

Пища, ее значение в жизни человека.

Основные источники белка. Новые виды белковой пищи

и кормов для животных.

Возросшая необходимость санитарно-гигиенического контроля

качества пищевой продукции

С гигиенической точки зрения качество пищевых продуктов характеризуется их питательной и биологической ценностью, а также безвредностью для организма. Питательная ценность продукта определяется комплексом входящих в него пищевых факторов, количеством энергии, вкусовыми качествами, усвояемостью. Биологическую ценность пищевых продуктов связывают с наличием в них биологически активных веществ, к которым относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, витамины и большинство минеральных солей.

Особое значение в жизни человека имели и имеют белковосодержащие продукты. В настоящее время более половины потребляемого человечеством белка дают зерновые культуры. В странах с развитым животноводством зерновые культуры играют столь же важную роль и в кормлении скота.

В результате многовековой эволюции зерновые культуры не только приспособились к различным условиям возделывания и стали основным источником пищи для человека и разводимых им животных, но и приобрели ряд ценных свойств: характерный нежный вкус, приемлемые размеры, простота кулинарной обработки, отсутствие каких-либо факторов, снижающих питательную ценность продукта, стойкость при хранении, необходимый набор минеральных солей и витаминов и достаточная калорийность.

И все же проблема удовлетворения потребностей населения белковой пищей вряд ли в ближайшем будущем потеряет актуальность, что связано не только с ростом населения, но и с недостаточной урожайностью зерновых культур – основного поставщика растительных белков. Получение белковой продукции тесно связано с созданием высокопродуктивных сортов растений и пород животных.

В настоящее время в составе сырьевых ресурсов, направляемых на получение белковой продукции, рассматриваются:

- сырье растительного происхождения;

- сырье животного происхождения;

- сырьевые ресурсы нетрадиционного происхождения и разнообразные отходы, используемые в процессах биоконверсии, в том числе в микробном синтезе (табл. 5).

Продовольственное законодательство в большинстве европейских стран было принято еще в XIX в. Именно в это время во многих странах были приняты нормативы, действующие на местном, региональном и национальном уровнях. В то же время в некоторых государствах нормативы на пищевые продукты были введены несколько столетий назад (правила хлеботорговли в Англии были введены еще в средние века).

Таблица 5. Сырьевые ресурсы для получения

белковосодержащей продукции

В связи с различием нормативов, действующих на государственном уровне, в международной торговле могут возникать конфликты, обусловленные этими различиями, поэтому были созданы многочисленные организации для согласования нормативов на пищевые продукты.

Такой орган создан в рамках ЕЭС, этой же проблемой занимается Международная организация по стандартизации, структуры, созданные при ООН, в частности организация по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО), и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Содружество этих организаций привело к тому, что ими в контакте с правительствами стран – производителей пищевой продукции был учрежден «Пищевой кодекс» («Codex Alimentarius»), имеющий много комитетов и контролирующий производимые в различных странах продукты питания.

Невсегда белки, полученные традиционным путем, безопасны для здоровья. Причем загрязнение посторонними токсическими примесями и уменьшение питательной ценности продуктов питания могут происходить на всех этапах их хранения и переработки (табл. 6).

Хорошим примером действия профилактических мероприятий на производстве может служить опыт изучения хранения земляных орехов (арахиса). Известно, что оно сопряжено с их пораженностью плесневыми грибами, вызывающими накопление афлатоксинов. Вентиляция помещений, сушка сырья и вовремя выполненный санитарно-микробиологический контроль позволяют полностью исключить распространение плесеней и использовать арахис для дальнейшей полноценной переработки и употребления без вреда для здоровья.

Таблица 6. Изменение биологической ценности белковосодержащей

продукции при хранении и переработке и меры профилактики

Примечание. Этапы технологической схемы: I – хранение; II – переработка.

В последние десятилетия большое внимание уделяется получению ферментацией пищевого и кормового белка из такого сырья, которое раньше относили либо к разряду отходов и отбросов (белки листьев и внутренности рыб), либо рассматривали как непищевые субпродукты (перья птиц, шерсть и использованные в быту и технике шерстяные вещи и др.).

Исследования последних десятилетий показали, что хорошей потенциальной биологической ценностью обладают белки, полученные из листьев. Их чаще всего используют в качестве кормов для животных. Существует определенный интерес к листьям, особенно бобовых культур. По данным многих исследователей, их вполне можно использовать и в качестве пищи для человека, так как в препаратах, полученных из листьев, содержатся не только белковые соединения, но и липиды, и различные физиологически активные вещества.

Особое значение имеют белки, полученные микробной конверсией. Обычно их используют на корм скоту в качестве полноценного рациона или в качестве премикса.

Следует отметить, что белки, полученные биоконверсией, на практике очень трудно классифицировать, так как в производстве для их получения используются разные штаммы микроорганизмов и различные сырьевые ресурсы:

• сахар, крахмал и другие вещества, полученные из высококачественных субстратов растительного происхождения;

• углеводороды, полученные из нефти;

• отходы промышленности и сельского хозяйства.

Так как интерес к белкам, полученным нетрадиционным способом, возрос во всем мире, важно оценить их питательную ценность и разработать меры безопасного использования (табл. 7). Расхождения при получении белков из разного рода источников и отсутствие единой стратегии при их получении не будут способствовать их одобрению.

Таблица 7. Источники токсичности нетрадиционного белка

и способы ее предотвращения

Примечание. Источники токсичности: I – сырье; II – продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Возникнут вполне обоснованные недоразумения при использовании их даже на корм скоту, не говоря уже о применении в качестве пищевых компонентов. С другой стороны, питательная ценность дрожжей (продукта микробиологического синтеза) сомнения не вызывает.

Предполагается, что в будущем будут активно использоваться и белки других микро­скопических существ, в частности грибов, обладающих огромным потенциалом в связи с высокой эффективностью их ферментативных систем.

Санитарные нормы на пищевых производствах, в том числе специализирующихся на использовании потенциала микроорганизмов, были заложены еще в работах Пастера. Впоследствии были разработаны комплексы методов, направленных на обнаружение в пищевой продукции различных видов загрязнения, вызываемого биологическими объектами.

В настоящее время общий контроль за производством и состоянием пищевых продуктов осуществляется по предложенной в табл. 8 схеме.

Таблица 8. Контроль производства и качества пищевой продукции

Кроме того, в связи с получением наряду с классическим пищевым белком белка, создаваемого микробной конверсией, следует обращать особое внимание на соблюдение нормативов на пищевые продукты, что должно делаться с целью охраны интересов потребителей. Под охраной такого рода интересов обычно понимается предотвращение обмана потребителя, сохранение здоровья населения путем осуществления санитарно-микро­биологического контроля и устранения из продуктов токсичных веществ, а также разработка нормативов на сохранение питательной ценности пищевых продуктов, полученных тем или иным способом.

Характеристика лабораторий по контролю

пищевой продукции. Обоснование их создания

Ухудшение качества продуктов питания. Общие предпосылки

создания специализированных лабораторий по их контролю

К настоящему времени человек своей экономической деятельностью настолько изменил окружающую среду, что поставил под вопрос возможность существования самого человечества как биологического вида. Из-за развития современной экономики в почве, воде и воздухе всех континентов обнаружены канцерогенные вещества, действующие на генетический аппарат человека и вызывающие раковые заболевания.

За последние десятилетия выявлено более 30 видов новых инфекционных заболеваний: гепатиты В и С, лихорадка эбола, более заразная, чем СПИД и другие.

По мнению члена-корреспондента РАН Е.С. Северина, человечество может остаться без защиты от инфекционных болезней, так как все успехи в производстве антибиотиков даже нового поколения могут оказаться временными вследствие способности большинства микроорганизмов изменять свой метаболизм, становясь не уязвимыми для лекарств.

Следует подчеркнуть, что если до недавнего времени социальными болезнями считались такие, как туберкулез и сифилис, то в настоящее время к таковым относят все болезни. Это и понятно, если вспомнить определение болезни, данное корифеями отечественного здравоохранения С.П. Боткиным и И.П. Павловым, рассматривавшими болезнь как реакцию организма на вредное воздействие внешней среды, сохранение которой – проблема исключительно социальная, вернее социально-экономическая.

Отказ нашей страны от централизованной экономики во многих случаях способствовал ухудшению качества продуктов питания. На рынке появились пищевые продукты частных предприятий и фирм, в которых нередко обнаруживается повышенное содержание:

- тяжелых металлов и других токсичных элементов – ртути, свинца, кадмия, меди, цинка, хлора, фтора, мышьяка и т.д.;

- нитратов;

- радионуклидов;

- антибиотиков, содержание остатков которых зачастую превышено в продуктах животноводства (крупный рогатый скот) и птицеводства;

- микотоксинов.

Большинство перечисленных элементов и компонентов, обнаруживаемых в пищевой продукции, способствует нарушению работы сердечно-сосудистой системы организма человека, расстройству центральной нервной системы, ухудшению работы желез внутренней секреции, а также развитию различных инфекционных болезней.

С импортированными в нашу страну продуктами питания также не все благополучно, так как с пугающей периодичностью выявляются радиоактивное или инфицированное мясо различных сельскохозяйственных животных и птицы, разнообразные продукты питания с высоким уровнем гормонов роста канцерогенного характера, зараженные пиво, мука, сахар и другие пищевые продукты, не благополучные в санитарном отношении.

Следует отметить, что ситуация усугубляется за счет так называемой индустриализации производства, обуславливающей добавление в ежедневный рацион нашего питания искусственной генетически модифицированной и рафинированной пищи с введением в нее различных красителей, стабилизаторов и других химических добавок. Поэтому совсем не случайно, что 30 % детей, поступающих в инфекционные стационары, попадают в них вследствие употребления продуктов длительного хранения с высоким содержанием разного рода стабилизаторов и других добавок.

Основной причиной увеличения случаев появления некачественных продуктов питания является отсутствие соответствующего контроля за исполнением законодательства, позволя­ющего в судебном порядке преследовать тех, кто предлагает подобную продукцию. Помимо органов санитарно-эпидемиологического контроля разрешить эту проблему могут специализированные лаборатории по контролю продуктов питания, которые наравне с СЭС должны обладать широкими полномочиями.

Лаборатории по контролю продуктов питания – это жизненно важный элемент при внедрении программы контроля за продуктами питания на местах. Такие лаборатории должны существовать в рамках:

- работающего законодательства, которое устанавливает стандарты безопасности продуктов питания;

- твердой власти, которая гарантирует, что закон будет действительно неукоснительно соблюдаться.

Решающая роль контроля за продуктами питания и взаимодействие между различными компонентами показаны на диаграмме, представленной на рис. 4.

Рис. 4. Схема функционирования лаборатории по контролю

продуктов питания (законодательство и его выполнение).

С/х. – сельскохозяйственные,

Пром. – промышленные.