Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых некачественным мясом

Наиболее распространенными пороками мяса являются гниение, закисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.

1. Гниение мяса (распад белков). Этот вид порока вызывается действием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодержащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам, в результате чего появляющиеся при распаде белков аминокислоты при дезаминировании и декарбоксилировании образуют летучие жирные кислоты или амины, большинство из которых не только обладает дурным запахом, но и ядовиты.

Высокотоксичными для человека являются и образующиеся при гниении мяса птомаины (органические основания). Среди аэробов, наиболее эффективно разлагающих белки мяса, выделяют B. pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, стафилококки и стрептококки, а из анаэробов – Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и других представителей рода. Образующиеся аминокислоты активно ралагают B. faecalis alcaligenes, B. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения мяса участвуют и плесневые грибы.

Подвергшееся этому виду порчи мясо в зависимости от органолептических, физико-химических и бактериологических показателей после проварки допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или подвергается технической утилизации.

2. Закисание (кислотное брожение). Чаще всего этот вид порчи мяса наблюдается в мясных продуктах, богатых гликогеном, в том числе в печени, превращаясь в молочную кислоту. Мясо приобретает кислый вкус, бледно-серую окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота создает благоприятные условия для развития плесневых грибов, психрофильных лактобактерий, дрожжей. Продукты жизнедеятельности последних – NH₃ и азотистые основания, которые нейтрализуют среду и тем самым способствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

3. Плесневение. Вызывается плесневыми грибами родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др. Грибы плохо развиваются при -10 ⁰C и ниже. С целью профилактики плесневения необходимо проводить дезинфекцию холодильных камер, способствующую уничтожению спор, а мясо рекомендуется хранить в замороженном виде при низкой влажности и при недостатке О₂.

4. Загар. Появляется в результате развития ферментативных процессов, иногда приводящих к тому, что мясо становится непригодным к употреблению. При этом в тканях накапливаются Н₂S, масляная кислота и другие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо приобретает дряблую консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым. Оценка пригодности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в виде небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха и, если через 24 ч неприятный запах не исчезает, его считают непригодным в пищу.

5. Пигментация – это развитие на поверхности мяса бактерий, образующих пигменты. Мясо приобретает красный цвет при развитии Serratia marcescens, желтый – Sarcina flava, синий – Pseudomonas aeruginosa, зеленый – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное мясо может употребляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных пятен.

6. Свечение. Этот вид порчи вызывается фотобактериями (неспорообразующими Грам^- и Грам⁺ палочками, кокками и вибрионами), попадающими в мясо с рыбы и рыбопродуктов при их совместном хранении. Фотобактерии не вызывают изменений мяса, так как используют энергию солнца, а не органических соединений, поэтому служат показателем свежести продукта - с появлением гнилостных микроорганизмов их жизнедеятельность обычно прекращается.

7. Ослизнение – процесс порчи мяса, связанный с развитием микроорганизмов, способных образовывать слизь: молочнокислых бактерий, дрожжей, микрококков. Причины порчи: недостаточное охлаждение туш, хранение при повышенной влажности и при температуре 16–25 ⁰С.

Способы консервирования мяса

Физические способы:

1. Консервирование мяса низкой температурой. Замораживание мяса целесообразно осуществлять при использовании поваренной соли. В этом случае понижение температуры происходит при добавлении в лед NaCl, в количестве, не превышающем 33 % (такое количество NaCl дает холод -20 ⁰C), при повышении концентрации NaCl (более33 %) понижения температуры не наблюдается, так как развивается эффект буферности.

Наиболее чувствительны к понижению температуры патогенные микроорганизмы: при температуре ниже 10 ⁰С они вообще не развиваются. При низкой температуре (- 1...-5 ⁰С) на поверхности мяса могут развиваться некоторые микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, что связано с тем, что они обладают высокой сосущей силой, позволяющей им извлекать воду даже изо льда. Так, листерии способны размножаться при температуре 0,5 ⁰С.

Развитие микроорганизмов в мясе прекращается при температуре -10…-12 ⁰С, что позволяет сохранить его практически неограниченное время без признаков порчи. При этом стерилизации мяса все равно не происходит, в нем лишь замедляются микробные процессы (при этом часть микроорганизмов переходит в споровую форму существования).

Следует учесть, что лучшим способом размораживания мяса, максимально позволяющем вернуть ему первоначальные органолептические и физико-химические свойства, считается быстрый способ, осуществляемый в течение 24–36 ч, при температуре 15–20 ⁰С в специальных камерах, оборудованных системой приборов отопления, циркуляции и кондиционирования. Существуют и другие способы размораживания мяса: медленный, в воздушной среде при температуре 0–4 ⁰С; быстрый, в паровоздушной среде при температуре 25–40 ⁰С в течение 5–7 ч, а также размораживание в воде в течение 10–15 ч.

2. Консервирование мяса высокой температурой. Осуществляют путем стерилизации в автоклавах при температуре 112–120 ⁰С. Имеющиеся на каждом автоклаве контрольно-регистрирующие приборы фиксируют все данные о режиме стерилизации. На термограммах указывается фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы сохраняют в течение 5 лет. Для контроля стерилизации консервы помещают в термостатирующую камеру на 10 дней (при t = 37 ⁰C). При наличии возбудителей происходит бомбаж. Различают 3 типа бомбажа:

- физический, который происходит в результате нагревания продукта, при охлаждении банок обычно исчезает;

- химический (или водородный) – результат взаимодействия содержимого банки с металлом, что сопровождается образованием H₂;

- микробиологический, являющийся результатом жизнедеятельности чаще всего анаэробных микроорганизмов, выделяющих газы, а также спор аэробов (B. subtilis, B. mesentericus, B. megatherium) и термофильных кокков. Под влиянием проросших спор изменяется консистенция содержимого банок, вследствие чего развиваются протеолитические аэробы. В герметично укупоренных банках развиваются только анаэробы, среди которых самым опасным считается Cl. botulinum, чаще обнаруживаемый в растительных и рыбных консервах, реже – в мясных. Банки консервов, в которых обнаружен ботулинический токсин, уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Бомбаж может произойти и позже: при хранении консервов в результате прорастания спор микроорганизмов.

3. Сушка. Существуют различные способы сушки, но наиболее совершенным из них является сублимация (обезвоживание мяса под вакуумом, вследствие чего лед переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу). Сублимацию производят в специальной камере – сублиматоре, состоящей из сушильной камеры со стеллажами для размещения продуктов, холодильной системы, вакуум-насоса, конденсатора, предназначенного для удаления и концентрирования водяного пара. При достижении продуктом 25–30 %-ной влажности прекращается развитие микроорганизмов. Сублимационную сушку заканчивают после установления в мясопродуктах 2–3 %-ной влажности.

Восстановление сублимированного мяса проводят как горячей, так и холодной водой. Обычно в течение 20 минут высушенные продукты восстанавливают свои первоначальные свойства, при этом в них почти полностью сохраняются витамины, ферменты, незаменимые аминокислоты.

4. Ультрафиолетовое облучение (УФО). Осуществляют с помощью ламп БУВ-15 и БУВ-30. Лучший режим работы – 20–25 ⁰С, расстояние от лампы до продукта – 0,5–3,5 м. Мясо после облучения ультрафиолетом сохраняют 12 суток при температуре 17 ⁰С. Кроме консервирующего действия УФО способствует ускорению процесса созревания мяса, а также обеззараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсемененности воды, рассолов, специй и др.

Наряду с УФО исследуют возможность применения с целью консервирования мяса и мясопродуктов ионизирующего и инфракрасного облучения, электроконтактного и сверхвысокочастотного нагрева.