Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профилактические мероприятия

Все без исключения пищевые производства подлежат обязательному контролю со стороны органов Госсанэпиднадзора. Это то условие, благодаря которому обеспечивается правильное течение технологических процессов и исключается возможность распространения инфекционных заболеваний.

В пищевой отрасли помимо санитарного контроля состояния обслуживающего персонала и выпускаемой различными предприятиями продукции осуществляется контроль чистоты и правильности того или иного вида санитарной обработки производственных и подсобных помещений, имеющегося в них оборудования, тары, транспортных средств. В связи с очень большой скоростью размножения микроорганизмов все оборудование пищевых производств подлежит тщательной очистке и мытью сразу после завершения технологического процесса или его этапа.

Контроль чистоты оборудования и аппаратуры на пищевых предприятиях производится визуально, на ощупь, а также микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. При микроскопии мазков в поле зрения допускаются единичные бактерии. После проведения плановой или внеплановой санитарной обработки поверхностей их проверяют на чистоту, определяя коли-титр смывов.

Основными профилактическими мероприятиями, направленными на поддержание санитарного режима на пищевых предприятиях, являются дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция направлена на уничтожение патогенных микроорганизмов. Все дезинфицирующие средства (дезинфектанты) делятся на три группы: физические (высокотемпературное воздействие, ультрафильтрация, облучение), химические и биологические, основанные соответственно на применении антисептиков или антибиотиков.

В пищевой отрасли наибольшее распространение получили химические дезинфектанты, которые могут применяться либо в виде водных растворов, либо в газовой фазе. Дезинфектанты, используемые пищевой промышленностью, должны обладать сильнейшим бактерицидным действием и высокой эффективностью даже при минимальной концентрации и незначительном периоде выдерживания.

Основные дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых производствах, можно объединить в группы: фенол и его производные; растворы кислот (соляной и серной, к которым особенно чувствительны вибрионы), щелочей, солей (в частности широко применяемые каустическая или кальцинированная сода); соединения тяжелых металлов (ртути, меди, серебра); газообразные вещества (формальдегид, окись этилена, сернистый ангидрид, -пропиолактон); галогены и их производные (хлор, гипохлориты, хлорная известь); синтетические вещества (четвертичные аммонийные соединения).

Устойчивость микроорганизмов к дезинфектантам зависит от множества факторов. Среди них: свойства самих микроорганизмов; общее состояние объектов среды их обитания; физико-химические свойства дезинфицирующих средств; время экспозиции и способ обработки.

Помимо отмеченных дезинфектантов в пищевой промышленности применяют и другие дезинфицирующие вещества и приемы. Особое значение в пищевой отрасли имеет чистота тары и упаковочных материалов. Они непосредственно контактируют с пищевой продукцией на этапах технологического процесса, в них же поступают и в торговые точки, и на стол потребителя. Поэтому помимо применения традиционных дезинфектантов, горячей воды или паровой обработки тару и упаковочные материалы дезинфицируют при помощи озонирования, ионизирующего излучения, применения двуокиси азота. Использование таких дезинфектантов не оказывает отрицательного действия на качество пищевой продукции, так как они не адсорбируются поверхностью тары. Тару с шероховатой поверхностью, на которой может накапливаться большое количество микроорганизмов, рекомендуют подвергать радиационной обработке. Кроме того, дезинфекцию полимерных и тканевых упаковочных материалов, деревянной, полимерной и стеклянной тары, а также древесной стружки целесообразно проводить при помощи растворов йодинола. Дезинфекция тары под пищевую продукцию происходит в специальных камерах фумигационного типа, вдали от основных производственных помещений. Процесс фумигации (от лат. fumigo – окуриваю, дымлю) заключается в окуривании тары специальными дезинфектантами – ядовитыми парами, газами и аэрозолями.

При производстве пищевой продукции огромное значение имеет состояние воды, используемой в самых разнообразных технологических процессах. Дезинфекция воды обычно осуществляется методом хлорирования. Хорошо зарекомендовали себя в этом плане озонирование, способствующее приданию воде благоприятных органолептических качеств, и ультрафиолетовое облучение. Отметим, что УФО следует применять только для обработки слабо загрязненной воды.

В помещениях пищевых производств большое значение уделяют чистоте воздуха. В зависимости от характера производства в воздухе помещений пищевой отрасли должно содержаться не более 100–500 бактерий в 1 м³. Дезинфекция воздуха достигается путем его пропускания через специальные фильтры, способные задерживать микрофлору, при использовании химических веществ, не ухудшающих качество продукции и состояние оборудования и, естественно, безвредных для человека, а также с помощью современных приемов обеззараживания: озонирования, ультрафиолетового облучения, применения двуокиси азота или молочной кислоты.

Дополнительно к мерам дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности периодически проводят дезинсекцию и дератизацию.

Дезинсекция направлена на уничтожение насекомых – переносчиков опасных инфекций, в том числе желудочно-кишечных (холеры, дизентерии, брюшного тифа), а также яиц гельминтов.

Наибольший вред пищевому производству приносят мухи и тараканы, так как на их теле переносится огромное количество микроорганизмов. Так, на лапках и теле мух обнаруживается не менее 6–7 млн. представителей микрофлоры, среди которых можно всегда обнаружить возбудителей заразных заболеваний человека, так как мухи садятся на нечистоты. В связи с этим с мухами и тараканами на предприятиях пищевой промышленности ведут беспощадную борьбу. Для уничтожения этих видов насекомых применяются различные механические (липкая бумага, мухоловки) и химические средства. Из последних хорошо зарекомендовал себя хлорофос. Помимо применения истребительных мер на пищевых предприятиях осуществляют меры профилактики, заключающиеся в содержании в чистоте прилегающих территорий, ежедневном вывозе отходов, регулярной обработке мусороприемников 10 %-ной хлорной известью.

Дератизация направлена на уничтожение грызунов (мышей и крыс), не только поедающих сырье и готовую продукцию и способных тем самым нанести значительный урон пищевому производству, но и являющихся переносчиками опасных инфекционных заболеваний, среди которых туляремия, лептоспироз и многие другие. К истребительным мерам борьбы с грызунами относят механические (капканы и ловушки) и химические (ядохимикаты). Профилактические меры заключаются в своевременном ремонте помещений пищевой отрасли, исключающем проникновение грызунов.