001-000056417-000000000-0000-0000-01

Сахар и кондитерские изделия

В сахарном производстве источниками проникновения микроорганизмов порчи являются сырье и оборудование, используемое в технологическом процессе. Так, сахарная свекла (сырьевой ресурс сахарного производства) поражается микроорганизмами прижизненно, а также в процессе обработки и хранения. Плесени способны растворять клеточные оболочки свеклы, подготавливая благоприятные условия для существования разнообразных бактерий. Чаще всего среди них встречаются молочнокислые бактерии рода Leuconostoc, являющиеся самыми опасными вредителями, так как способны выдерживать температуру 90 ⁰С, в связи с чем происходят потери сахара. Опасным для сахарного производства является повторное использование воды, обуславливающее резкий рост количества микроорганизмов порчи.

Наиболее благоприятные условия для размножения некоторых микроорганизмов создаются в диффузионных аппаратах, связанных с извлечением сахара из измельченной свеклы. Туда они проникают с частичками почвы в результате плохого качества мойки и с водой. Микроорганизмы, задерживающиеся в диффузионных аппаратах, накапливаются в соке, задерживая процесс кристаллизации сахара. В соке диффузионного аппарата могут протекать спиртовое брожение, обусловленное развитием дрожжей при пониженной температуре, а также подкисление и газообразование с последующим ослизнением сахарного сиропа при размножении термофильной капсулообразующей бактерии из рода Leuconostoc.

С целью недопущения потерь сахара вся технологическая цепочка при его производстве подлежит строгому санитарно-гигиеническому контролю, включающему оценку обсемененности микроорганизмами сырьевых ресурсов и аппаратурного обеспечения.

Для диагностики чистоты сахарного сока в диффузионных аппаратах помимо классических методов микробиологии применяют экспресс-контроль – резазуриновую пробу, основанную на способности этого индикатора обесцвечиваться при большом количестве микроорганизмов.

Санитарно-микробиологические требования, предъявляемые к кондитерским изделиям, приготовленным на основе сахара без использования масел, представлены в табл. 19, а при использовании сливок или сливочного масла – в табл. 20 (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В производстве различных видов кондитерских изделий микроорганизмы не принимают участия, однако могут стать причиной порчи готовых изделий, попав в них из некачественного сырья, с аппаратуры, а также при нарушении санитарных правил и норм через обслуживающий персонал. Так, мармелады, в связи с их повышенной влажностью подвержены порче плесневыми грибами, для борьбы с которыми применяют сорбиновую кислоту. Варенье и джемы из вишни, клубники, слив, яблок, груш, ревеня портятся под влиянием дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, поэтому их следует дополнительно пастеризовать. Так как в составе клюквы и брусники содержится природный антисептик – около 0,06 % бензойной кислоты, варенье, приготовленное на основе этих ягод, очень стойко при хранении.

Таблица 19. Санитарно-микробиологические показатели безопасности

некоторых видов конфет

Наименование	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Наименование	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе, сальмонеллы	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Конфеты неглазированные помадные, молочные	5х10³	1,0	25	10	50
Конфеты на основе пралине, на кондитерском жире	1х10⁴	0,01	25	50	100
Драже всех наименований	1х10⁴	0,1	25	50	50
Карамель неглазированная с различными видами начинок	5х10²	1,0	25	50	50
Ирис всех наименований	1х10³	1,0	25	10	10
Пастила, зефир, мармелад неглазированные	1х10³	0,1	25	50	100
Шоколад обыкновенный и десертный	1х10⁴	0,1	25	50	50

В связи с плотной консистенцией, высокой концентрацией сахаров и пониженной влажностью шоколадные конфеты, карамель и некоторые виды конфет очень длительное время не подвергаются микробной порче. Однако конфеты, имеющие повышенную влажность, весьма плохо хранятся, так как вспучиваются спустя 3–4 дня хранения под воздействием развивающихся в них газообразующих бактерий.

Кондитерские изделия, приготовленные на основе сливочного и заварного кремов, представляют собою очень хорошую питательную среду для развития микроорганизмов, в том числе патогенных. Особенно опасен термоустойчивый золотистый стафилококк Staphylococcus aureus, способный выделять токсины, не портящие внешний вид продукции. Молоко и сливки, идущие на производство кремовых изделий и конфет, могут стать причиной и других токсикоинфекций, что связано с несоблюдением санитарно-гигиенических требований к сырьевым ресурсам производства и технологическим процессам.

Поэтому к кондитерскому производству предъявляют очень серьезные требования, которые включают контроль чистоты сырьевых ресурсов, особенно необходимый в производстве кремовых изделий, а также строгий контроль аппаратуры, производственных помещений, воздуха, аппаратурного оснащения и рук обслуживающего персонала.

Таблица 20. Санитарно-микробиологические показатели

безопасности кондитерских изделий с использованием

сливочного масла

Наименование продукции

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г),

в которой не допускаются

Дрожжи,

КОЕ/г,

не более

Плесени,

КОЕ/г,

не более

БГКП (колиформы)

S. aureus

патогенные,

в том числе сальмонеллы

Торты

и различные

пирожные

со сливочной

отделкой

5х10⁴

0,01*

100

Примечание. * – В 0,1 г продукта не допускаются со сроком хранения 5 и более суток.

Сырьевые ресурсы кондитерского производства контролируют как на общую микробную обсемененность, так и на содержание СПМ. При этом в молоке и сливках, используемых в кондитерском производстве, не допускается присутствие золотистого стафилококка. Наличие этого микроорганизма, а также бактерий группы кишечной палочки не допускается и в готовых кондитерских изделиях, изготовленных на основе кремов.

Содержание