Консервированные пищевые продукты

Консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. В (СанПиН 2.3.2.1078-01), в зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам (группы А, Б, В, Г, Е).

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 ⁰С и ниже, являются полуконсервами (группа Д).

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводятся:

- после осмотра и санитарной обработки;

• проверки герметичности;

• термостатирования консервов;

• определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Группа А включает:

• консервированные пищевые продукты (рН = 4,2 и выше);

• овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты;

• компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и выше);

• сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).

В группу Б входят консервированные томатопродукты:

• неконцентрированные (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;

• и концентрированные с содержанием сухих веществ 12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.).

Требования безопасности к этим двум группам консервов изложены в табл. 24.

Таблица 24. Микробиологические показатели безопасности

(промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б

В группу В включают консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты (рН = 3,7…4,2), в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью; в группу Г – консервы овощные (рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш (рН ниже 3,8); соки овощные (рН ниже 3,7), фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш (рН = 3,8 и ниже); напитки и концентраты напитков на растительной основе (рН = 3,8 и ниже), фасованные методом асептического розлива. Единые требования безопасности к этим группам консервов приведены в табл. 25.

Таблица 25. Микробиологические показатели безопасности

полных консервов групп В и Г

Консервы группы Д представлены пастеризованными мясными, мясорастительными, рыбными и рыборастительными консервированными продуктами: шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др. Санитарно-микробиологические требования для консервов этой группы приведены в табл. 26.

Таблица 26. Микробиологические показатели безопасности

полуконсервов группы Д

Санитарно-микробиологические показатели безопасности консервов группы Е, куда входят пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки (рН = 3,7 и ниже), приведены в табл. 27.

Таблица 27. Микробиологические показатели безопасности

консервов группы Е

Молочные питьевые продукты (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Такие консервы подвергают отличным от других видов консервов лабораторным испытаниям, на основании которых устанавливают для них требования безопасности (табл. 28).

Таблица 28. Микробиологические показатели безопасности

питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов

асептического розлива на молочной основе

Примечание. * – Определяются при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и повторных исследованиях.