Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях. Роль санитарного просвещения

Учитывая тот факт, что производство пищевых продуктов, в том числе и животного происхождения, уже давно носит массовый характер, даже незначительные нарушения требований санитарии в процессе их изготовления могут привести к интенсивной микробной контаминации большого количества готовой продукции и в конечном итоге к массовым пищевым отравлениям. Это требует постоянного совершенствования существующих систем контроля за уровнем пищевой гигиены на производстве, которые традиционно представлены тремя основными направлениями:

- обучение персонала, работающего на предприятиях пищевой промышленности;

- санитарная инспекция предприятий;

- лабораторный микробиологический анализ.

Хотя вышеуказанные подходы по контролю производства и качества пищевых продуктов используется в различных странах десятилетиями (в комбинации или поодиночке), эпидемиологическое подтверждение их эффективности незначительно, так как случаи внезапно возникающих эмерджентных пищевых зоонозов (от англ. emergent – внезапно возникающий) растут повсеместно.

Все это привело к разработке более рационального подхода, названного «Система анализа критических контрольных точек пищевого производства» (от англ. «Hazard Analysis Critical Control Points” – НАССР).

Система анализа критических контрольных точек (НАССР) включает в себя основные компоненты:

- оценку возможной опасности (риска) микробной контаминации, связанной с выращиванием, заготовкой, первичной переработкой, транспортировкой, хранением, продажей и приготовлением пищевого продукта. При этом под опасностью подразумевается обсемененность пищевого сырья и готового продукта патогенными микроорганизмами или другими бактериями до уровня, опасного для здоровья человека или вызывающего преждевременную порчу продуктов;

- выявление критической контрольной точки (ККТ) – под ККТ подразумевается технологическая операция, либо ее этап, на котором должны быть приняты определенные меры профилактики микробной контаминации сырья или продукта;

- осуществление мероприятий по санитарно-гигиеническому надзору (мониторингу) за выявленными критическими точками.

Система надзора (мониторинга) за критическими контрольными точками должна строиться с учетом сложившихся на практике условий. Главная задача надзора – осуществлять постоянный контроль критических точек, а также мониторинг за соблюдением технологии, санитарии и гигиены в процессе приготовления продукта. Подобный надзор может включать визуальную инспекцию. Визуальный мониторинг критических контрольных точек, хотя и кажется примитивным, но на практике является зачастую ключевым и эффективным моментом в организации надзора. Он включает, например, проверку чистоты производственных помещений, оборудования для переработки пищевого сырья, работы температурных датчиков и записывающих устройств перед пуском производства образцов сырья на их соответствие вышеназванным требованиям и т.д.

В процессе используют также микробиологические и физико-химические методы исследования. Так, если критической контрольной точкой признано исследование пищевого сырья, то поставщик должен дать гарантии (спецификацию), что оно отвечает существующим санитарно-гигиеническим требованиям. Однако если подобных гарантий нет или это новый поставщик, то покупателю следует проводить микробиологическое исследование.

При мониторинге готовой продукции микробиологический контроль следует ограничить. Значительно большую пользу в отношении безопасности и стабильности продукта даст информация о его составе (рН, активность воды, добавка консервантов и т.д.). В то же время микробиологический контроль необходим, например, при изготовлении продуктов питания для таких категорий потребителей, которые особо чувствительны к пищевым отравлениям, в том числе к эмерджентным пищевым зоонозам (грудные дети и дети дошкольного возраста).

Следует уделять внимание и осуществлять постоянный надзор за чистотой окружающей среды, в которой осуществляется производство пищевых продуктов. Многократно было показано, что через окружающую среду происходит вторичная контаминация продуктов питания возбудителями эмерджентных пищевых зоонозов. Поэтому постоянный контроль состояния окружающей среды, включая лабораторное исследование смывов с оборудования, стен, проб воды, воздуха и т.д., является более эффективным подходом в предотвращении контаминации пищевого продукта, чем микробиологический анализ уже изготовленного продукта. Особое внимание следует уделять приготовлению таких изделий, которые наиболее часто являются источниками пищевых отравлений человека, например: мясо, птица, яйцо, рыба, рис и др.

В нашей стране службы и термина «ветеринарное здравоохранение» пока не существует. Традиционно (с 1922 г.) в Министерстве здравоохранения вопросы, связанные с безопасностью пищевой продукции, решаются государственной санитарно-эпидемиологической службой. Данное положение вытекает из существующего межведомственного (на 1999 г.) соглашения «О разделении обязанностей между государственной санитарно-эпидемиологической службой Минздрава России и государственной ветеринарной службой Минсельхозпрода России по сертификации продукции животного происхождения».

Принятие закона «О ветеринарии» (1993 г.), закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999 г.), постановления Правительства «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) позволило очертить рамки Госветнадзора. В частности, на него возложен контроль безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, продуктов пчеловодства), а также безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию РФ, хранения, транспортировки и поставок.

В настоящее время в России акцент делается на надзор и контроль конечной пищевой продукции, которая сопровождается различными «нормативными документами»:

- удостоверениями качества и безопасности, выдаваемыми изготовителем;

- ветеринарным свидетельством, выдаваемым специалистами Госветслужбы;

- сертификатом соответствия, выдаваемым органами Госстандарта;

- санитарно-гигиеническим заключением, выдаваемым органами Сан­эпидемслужбы;

- свидетельством о регистрации, выдаваемым Госветнадзором и Госсанэпиднадзором.

Практический опыт многих стран подсказывает, что профилактика эмерджентных пищевых зоонозов в большой степени зависит не от тотального микробиологического контроля уже готовой пищевой продукции, а от визуальной оценки санитарии и гигиены во время ее производства, хранения, реализации. Огромную роль в предотвращении пищевых зоонозов играет постоянное обучение потребителей, то есть широких слоев населения, принципам пищевой гигиены.

Санитарное просвещение является прерогативой Государственной санитарно-эпидемиологической службы, которая пока больше сосредоточена на надзорных и контрольных мероприятиях, а общая санитарно-гигиеническая культура населения еще невысока. К надежной профилактике не только пищевых зоонозов, но и большинства всех пищевых отравлений микробной этиологии привело бы обучение населения 10 золотым правилам ВОЗ:

1) Выбирать только безопасные пищевые продукты.

2) Тщательно приготавливать пищу.

3) Есть приготовленную пищу без промедления.

4) Тщательно хранить пищевые продукты.

5) Тщательно подогревать приготовленную заранее пищу.

6) Избегать контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами.

7) Часто мыть руки.

8) Содержать кухню в идеальной чистоте.

9) Хранить пищу защищенной от насекомых, грызунов и других животных.

10) Использовать чистую воду.