Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитарный контроль их качества Общая характеристика кожевенно-мехового сырья

Шкура животных состоит из наружного слоя (эпидермиса) и внутреннего слоя, разделяющегося на дерму и подкожную клетчатку, которые носят название «мездра». Шкуру после удаления волос и соответствующим образом обработанную называют кожей. Наиболее ценная часть шкуры – дерма. Шкура содержит до 70 % воды, белковые вещества (альбумины, глобулины, кератин), жиры, минеральные вещества. Таким образом, в составе шкуры имеются все вещества, необходимые для питания микроорганизмов, особенно если шкура хранится при повышенной температуре и щелочной реакции.

После убоя животного его шкура практически сразу контаминируется большим количеством микроорганизмов, относящихся к разным родам и видам, среди которых выделяют протей, кишечную палочку, стафилококки, дрожжи, гнилостные бактерии и многие др.

Пути загрязнения шкур животных могут быть разнообразными: с поверхности при разрезе, с рук и инструментария, во время удаления лишней ткани (подкожной клетчатки), из воздуха.

Процессы разложения шкуры начинаются при температуре не ниже 10–12 ⁰С, причем активнее прочих портятся так называемые тощие шкуры в связи с преобладающим в их составе содержанием белков, разлагающихся быстрее жиров. Кроме того, также быстро портятся густошерстные шкуры, что связано с их меньшей плотностью и толщиной и, следовательно, с более высоким уровнем кислородообеспечения, а также с наличием в шерсти большого количества микроорганизмов.