Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса

Даже после качественной и своевременной обработки мяса на нем нередко обнаруживается большое количество самых разнообразных представителей микрофлоры, в том числе Escherichia coli, Proteus vulgaris, аммонифицирующие микроорганизмы, клостридии, споры плесневых грибов. Микроорганизмы проникают вглубь тканей вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов и, развиваясь в них, вызывают порчу мяса. Дальнейшее размножение микроорганизмов в мясе зависит от различных физико-химических факторов.

1. Влияние температуры. При хранении мяса при 18–20 ⁰C в течение суток микроорганизмы проникают в его глубину на 2–3 см, а при 37 ⁰C распространяются уже по всей его толще, что сопровождается развитием возбудителей инфекционных заболеваний, в том числе сальмонелл. В охлажденном мясе температура глубоких слоев достигает 0–4 ⁰С, поэтому в нем преимущественно развиваются психрофилы, но длительное время сохраняют жизнеспособность сальмонеллы, токсигенные стафилококки и другие представители патогенных и токсигенных мезофилов. Поэтому рекомендуемый ГОСТ 779-87 срок хранения охлажденного мяса при температуре -1 ⁰С невысок – не более 16 суток.

2. Роль влаги. Во время транспортировки и хранения мяса необходимо строго соблюдать температурно-влажностный режим (температура воздуха 0…-1⁰С, влажность 90 %). При таком режиме на охлажденном мясе наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, и именно они при хранении мяса сверх допустимого срока становятся возбудителями порчи. В условиях, не благоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

3. Влияние осмотического давления. Имеющиеся среди микроорганизмов галофилы могут развиваться как в соленом мясе, так и в рассоле, легко выдерживая 15 %-ную концентрацию NaCl. К наиболее солестойким представителям микрофлоры относятся микроскопические грибы (плесени), дрожжи и некоторые патогенные микроорганизмы.

4. Значение реакции среды. Показатель уровня кислотности (рН) мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного pH свежего мяса дает слабощелочную реакцию, составляя 7,1–7,2. При хранении мяса гликоген мышечной ткани расщепляется до молочной кислоты, АТФ распадается на АДФ + монофосфат. В результате этого мясо приобретает кислую реакцию (pH = 5,5–5,8). При повышении кислотности происходят денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат созревшего мяса. В кислой среде развития гнилостных микробов не происходит. При уменьшении кислотности к концу четвертых суток pH мяса восстанавливается до слабощелочной реакции. В результате может начаться гнилостный процесс, если не принять соответствующих специальных мер, направленных на его сохранение.