Хлеб и хлебопекарные продукты

«Хлеб - всему голова» и в России по многовековой традиции – один из важнейших продуктов питания. Богатый питательными веществами хлеб при хранении становится объектом поражения микроорганизмами, если не принимаются соответствующие меры по борьбе с ними.

Меловая болезнь хлеба. Возбудители меловой болезни – дрожжи и дрожжеподобные грибы, распространяющиеся с поверхности хлебопекарных изделий внутрь. В этом случае в хлебе и хлебопекарных продуктах развиваются беловатые порошкообразные включения, благодаря которым портится их товарный вид, что сопровождается появлением неприятного запаха и вкуса.

Плесневение. Развитие плесеней на хлебе и хлебопродуктах способствует появлению токсинов, неблагоприятно отражающихся на здоровье человека. Заболевание возникает из-за неправильных условий хранения этих видов пищевой продукции: повышенные влажность и температура. Четкое соблюдение технологического процесса получения хлеба и хлебопродуктов, в том числе, соблюдение оптимальных режимов влажности и температуры (соответственно 70–75 % и 10–12 ⁰С), позволяет избежать проявления и распространения этого вида заболевания.

Помимо соблюдения технологических режимов производства, хлебопродукцию рекомендуется подвергать различного рода химическим или физическим консервирующим воздействиям. Среди них: обработка УВЧ, УФО, замораживание, использование химических консервантов (этанола и солей сорбиновой и пропионовой кислот).

Пигментация хлебных изделий, возбудителями которой могут оказаться различные грибы и бактерии, попадающие в готовую продукцию из некачественной муки, обычно не вредит здоровью человека. Данный вид поражения портит товарный вид хлеба. Борьба с этим видом порчи такая же, как с плесневением.

Пьяная болезнь хлеба, потребление которого небезопасно для людей, обусловлена развитием в нем токсического гриба рода Fusarium. В данном случае меры борьбы включают обязательную выбраковку больного зерна в пунктах его приемки.

Тягучую порчу, или картофельную болезнь, хлеба вызывают размножающиеся в его мякише бактерии, ранее относящиеся к двум видам бацилл – картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis), а по современной классификации объединенные в один вид Bacillus subtilis. Способность этих бактерий образовывать споры, обладающие высокой термоустойчивостью, приводит к тому, что при выпечке они не погибают и могут прорастать при длительном остывании хлеба, особенно в летний период. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, обладает неприятным фруктовым запахом и липкой консистенцией. Такой хлеб в пищу непригоден и подлежит немедленному изъятию и сжиганию или закапыванию.

В качестве мер борьбы с болезнями хлеба предлагается подкислять тесто, используя различные пищевые кислоты: уксусную, пропионовую, сорбиновую или их соли. С этой же целью рекомендуется вводить в состав теста специальные закваски, состоящие из культур пропионовокислых или молочнокислых бактерий, обладающих помимо подкисляющей способности способностью выделять анабиотические вещества, задерживающие рост и развитие возбудителя. Эффективным является быстрое охлаждение свежевыпеченного хлеба до температуры 10–12 ⁰С и его хранение при этой же температуре в вентилируемом помещении.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 санитарно-микробиологические требования к различным хлебобулочным изделиям довольно жесткие, особенно к фаршированным различными пищевыми начинками, быстро обсеменяющимися микрофлорой (табл. 16).

Таблица 16. Санитарно-микробиологические требования

к хлебобулочным изделиям