001-000056417-000000000-0000-0000-01

C основами микробиологии

Учебное пособие

Издание первое

Рекомендовано учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию для внутривузовского издания по специальности 200503

Тверь 2005

УДК 576.8: 614.31 (075.8)

ББК 28.4, 51.21, 51.23

Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. Тверь: ТГТУ, 2005. 220 с.

Учебное пособие состоит из общей и специальной частей. Содержание первой части позволяет получить представление о микробиологии как о науке и о роли микроорганизмов в биосфере. В специальной части показано значение санитарной микробиологии, имеющей отношение ко всем сферам жизни человеческого общества.

Предназначено для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, способствует формированию целостного представления о проблемах и тенденциях в области санитарно-микробиологического контроля за состоянием объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Может быть полезным для специалистов, работающих в области стандартизации и сертификации, охраны природы, а также на производствах, связанных с обязательным ведением санитарно-микробиологического контроля, в частности в пищевой индустрии, биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.

Рецензенты: зав. кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии Тверской государственной медицинской академии, д.м.н, профессор В.М. Червинец; ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии (зав. лабораторией качества льнопродукции к.б.н. И. В. Ущаповский).

ISBN 5-7995-0306-6 Тверской государственный

технический университет, 2005

ОГЛАВЛЕние
Часть I. Основы общей микробиологии……………..........	8
Микробиология в системе других биологических наук..............	8
Этапы развития микробиологии, их влияние на становление санитарной микробиологии………………………………………	10
Систематика микроорганизмов. Бинарная номенклатура в микробиологии…………………………………............................	14
Основные и специфические единицы систематики в микробиологии....………………………………………………………...	15
Прокариоты и эукариоты…………………………………………	16
Морфологические и функциональные особенности бактериальных клеток……………………………………………………..	17
Форма и размеры бактериальных клеток…………………..	17
Строение и химический состав бактериальных клеток. Основные функции органелл……………………………….	19
Спорообразование, типы передвижения и размножение бактериальных клеток……………………………………….	21
Общие представления об обмене веществ у микроорганизмов..	23
Микроорганизмы и факторы среды, обеспечивающие их жизнедеятельность…………………………………………………….	25
Источники питания………………………………………….	25
Физико-химические факторы внешней среды……………..	28
Взаимодействие микроорганизмов…………………………	33
Развитие микробной популяции…………………………....	34
Круговорот веществ в природе, участие в нем микроорганизмов………………………………………………………………….	35
Участие микроорганизмов в круговороте углерода……….	36
Участие микроорганизмов в круговороте азота…………...	38
Микроорганизмы в круговороте фосфора, калия, железа и серы...........................................................................................	39
Часть II. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов………………………………………………………………….	41
Научные основы проведения санитарно-микробиологического контроля природных сред и объектов производственной деятельности человека………………………………..	41
Стандартная микробиологическая лаборатория. Основные методы работы.....................................................................................	41
Устройство лаборатории. Оборудование и приборы, эксплуатация……………………………………………………..	41
Методы микробиологического исследования……………..	48
Основные принципы проведения санитарно-микробиологических исследований.............................................................	49
Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов фекального загрязнения…….	49
Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов орального загрязнения……………………………..	54
Методические основы санитарно-микробиологического контроля………………………………………………………………..	55
Мониторинг окружающей среды и его значение для человеческой цивилизации.....................................................................	58
Мониторинг окружающей среды, его необходимость................	58
Объекты и уровневый характер наблюдений за состоянием природной среды.............................................................................	59
Категории информации в системе мониторинга………………..	60
Критерии качества окружающей среды…………………………	60
Мониторинг состояния природных сред России……………….	61
Воздух………………………………………..........................	61
Водные ресурсы……………………………………………...	63
Почвы…………………………………………………………	66
Роль санитарных методов контроля за состоянием объектов окружающей среды……………………………………………….	68
Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды…………………………………………………	70
Микрофлора почвы и ее санитарно-микробиологический контроль………………………………………………………………..	70
Распространение микроорганизмов в различных почвах…	70
Резидентная и аллохтонная микрофлора почвы…………...	71
Принципы санитарно-микробиологического обследования почвы. Краткие и полные схемы санитарно-микробиологического контроля почв..........................................	74
Микрофлора воды и ее санитарно-микробиологический контроль………………………………………………………………..	77
Краткая микробиологическая характеристика некоторых видов вод……………………………………………………..	78
Обеспечение механизма самоочищения воды……………..	79
Характер оценки санитарного состояния водных бассейнов…………………………………………………………….	80
Микрофлора воздуха и его санитарно-микробиологический контроль……………………………………………………………	84
Аэрозоль воздуха, ее строение, значение в распространении инфекции………………………………………………...	85
Экологический и гигиенический нормативы и показатели качества атмосферного воздуха…………………………….	86
Взаимодействие микроорганизмов с макроорганизмами и объектами производственной деятельности человека……...	88
Микрофлора тела человека………………....................................	88
Области заселения………………...........................................	88
Роль микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизни человека………………………………………………………	91
Эубиоз, его значение для нормального функционирования человеческого организма……………………………….	92
Обязательность санитарно-гигиенических мероприятий и медицинских осмотров. Роль Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в контроле этих вопросов…………………………………………………….………	93
Микрофлора животного организма……………………………...	94
Сущность инфекционного процесса и эпидемиология…………	99
Инфекция, ее основные характеристики. Причины возникновения и развития инфекций…………………………..	99
Интенсивность эпидемического процесса…………………	103
Противоэпидемические и профилактические мероприятия…………………………………………………………….	105
Лекарственные средства. Микробиологический контроль качества………………………………………………………………	106
Характеристика лекарственного сырья…………………….	106
Преимущества получения лекарственных средств методами биотехнологии…………………………………………	110
Санитарно-микробиологический контроль лекарственных средств………………………………………………………..	111
Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитарный контроль их качества………………………………………...	112
Общая характеристика кожевенно-мехового сырья……....	112
Виды порчи кожевенно-мехового сырья…………………...	113
Развитие микрофлоры на шерстном покрове. Виды порчи	114
Способы консервирования кожевенно-мехового сырья…..	114
Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сырье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля...	115
Пищевая индустрия – основа жизнедеятельности человеческой цивилизации. Санитарно-микробиологический контроль в пищевой отрасли……………………………………...	117
Пища, ее значение в жизни человека. Основные источники белка. Новые виды белковой пищи и кормов для животных. Возросшая необходимость санитарно-гигиенического контроля качества пищевой продукции…………………………………	117
Характеристика лабораторий по контролю пищевой продукции. Обоснование их создания…………………………………...	122
Ухудшение качества продуктов питания. Общие предпосылки создания специализированных лабораторий по их контролю……………………………………………………..	122
Перечень исследований, проводимых лабораториями контроля пищевой продукции………………………………	124
Особенности функционирования лабораторий по контролю продуктов питания……………………………………....	127
Характер работы лабораторий по контролю качества пищевой продукции………………………………………………………….	128
Качество пищевых продуктов………………………………	129
Обеспечение процесса сертификации……………………...	132
Контроль качества лабораторных исследований………….	133
Виды заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.....	134
Пищевые интоксикации……………………………………..	135
Пищевые токсикоинфекции………………………………...	140
Сальмонеллезы……………………………….……………...	142
Зооантропонозные инфекции.........................................................	144
Микрофлора кормов. Влияние на появление заболеваний у сельскохозяйственных животных………………………………..	149
Методическое обеспечение санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции........................................................	152
Санитарно-гигиеническое состояние мяса и исследование его качества……………………………………………………………	160
Общие сведения о мясе как об одном из важнейших продуктов питания……………………………………………….	160
Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса……………………………………	161
Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых некачественным мясом……………………………………...	162
Способы консервирования мяса……………………...…….	164
Санитарный контроль в колбасном производстве………...	168
Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных продуктов………………………………………………………………	171
Общая характеристика молока……………………………...	171
Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой. Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранении……………………………………………………...	173
Пороки молока микробного происхождения и инфекционные болезни, передаваемые через молоко………………	174
Способы сохранения молока………………………………..	177
Санитарно-микробиологическая характеристика молока...	178
Яйца птиц. Экспертиза их качества……………………………...	181
Пороки яиц и инфекции, передаваемые через яйца……….	183
Хранение яиц………………………………………………...	184
Консервирование яиц………………………………………..	184
Экспертиза качества яиц…………………………………….	185
Другие продукты питания, необходимость санитарно-микробиологического контроля их качества……………………	188
Хлеб и хлебопекарные продукты…………………………...	189
Крупы, мука и макаронные изделия………………………..	191
Сахар и кондитерские изделия……………………………...	194
Безалкогольные и алкогольные напитки…………………...	197
Плоды и овощи………………………………………………	201
Масла, жиры…………………………………………………	203
Консервированные пищевые продукты……………………	205
Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профилактические мероприятия………………………………………...	209
Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях. Роль санитарного просвещения…………………	212
Библиографический список………………………………………….	216
Указатель терминов и понятий…………………….……………..	219

Содержание