Определение редуктазы с метиленовым голубым

Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Ход определения: 10 мл молока отмеривается в пробирку, которая ставится в водяную баню или редуктазный аппарат и нагревается до 38-40 оС. В нагретое молоко вливается 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки перемешивается и снова ставится на водяную баню при аналогичной температуре. После постановки пробирки, пробу просматривают через 8 минут и через 1 ч для установления времени обесцвечивания содержимого.

Пользуясь таблицей, определяется число бактерий в молоке и его класс.