Определение амино-аммиачного азота (по а.М.Софронову)

Подготовка проб. Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г мясного фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 минут, затем отстаивают и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

Порядок проведение анализа. В колбу помещают 10 мл профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении мясо – вода 1 : 4. Приливают 40 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализуют 1-н. раствором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют раствором гидроксида натрия до слабо-розового цвета.

Содержимое амино-аммиачного азота рассчитывают по формуле:

Х = 1,4 L

где: L– объем раствора гидроксида натрия пошедшей на второе титрование.

В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота на 10 мл вытяжки (в мясе кроликов – от 0,98 до 1,82 мг), в мясе подозрительной свежести – от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,50 мг), в несвежем мясе – более 1,68 мг (в мясе кроликов – более 2,5 мг).