Количественное определение летучих жирных кислот

Подготовка проб. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждый образец отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.

Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара. Навеску мясного фарша массой 25 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют колбу приемник с меткой 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор пока в приемнике не наберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют 0,1-н раствором гидроксида калия (натрия) с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле:

Х = (( L – L₀ ) · k · 5,61 · 100 ) / m

где: L– объем раствора гидроксида калия (натрия) израсходованного на титрование 200 мл дистиллята;L₀– объем раствора гидроксида калия (натрия) израсходованного на титрование контрольного дистиллята;k– поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия); 5,61 – масса гидроксида калия, мг

m– масса навески пробы мяса, г

В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН, в мясе сомнительной свежести – от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе – свыше 9 мг. В свежем мясе тушек птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе – свыше 9 мг КОН.

Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном до 4,50 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25 – 9,00 мг КОН, в замороженном – 4,50 – 13,50 мг КОН; в несвежем – соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН.