Свойства:

Витамин D в настоящее время называют два жирорастворимых, близких по химическому строению и физиологическим свойствам вещества - эргокальциферол (витамин D₂) и холекальциферол (витамин D₃), каждое из которых, образуется из определенного стерина, своего предшественника. Стерины (их называют также стеролами) представляют собой органические вещества, в структуру которых входит несколько сочлененных колец, образованных атомами углерода; под действием ультрафиолетового света одно из колец раскрывается, и стерин превращается в витамин D. Эта уникальная реакция протекает в коже позвоночных, но несвойственна растениям. Поэтому витамин D не может быть получен с растительной пищей, а образуется под действием прямого солнечного света в животном организме и может запасаться в нем (главным образом в печени, а также в жировой ткани). Одна из его форм - витамин D₂, или эргокальциферол, - образуется при облучении ультрафиолетовым светом эргостерина, природного стерина, получаемого в больших количествах из дрожжей. У животных витамин D представлен в основном в форме витамина D₃, или холекальциферола. Он более активен, чем витамин D₂ и образуется при облучении 7-дегидрохолестерина. Активность обеих форм витамина определяют по их способности вызывать отложение минеральных веществ (в основном фосфата кальция) в костях молодых крыс. Витамин D₃ увеличивает всасывание кальция в тонком кишечнике. Точнее говоря, эту функцию выполняют его производные, образующиеся в организме. (Эти метаболиты сейчас рассматриваются как стероидные гормоны, а сам витамин D - как гормон, образующийся в коже.) Наиболее активным из производных является 1,25-дигидроксихолекальцифе- рол [сокращенно: 1,25-(OH)2D₃]; он вырабатывается в почках из 25-гидроксихолекальциферола [25-(OH)D₃], образующегося в печени непосредственно из витамина D₃. По-видимому, это высокоактивное производное витамина D₃ индуцирует синтез кальций-связывающего белка в стенке тонкого кишечника. Витамин D₂ также превращается в организме в вещество со сходным механизмом действия, 1,25- дигидроксиэргокальциферол [1,25-(OH)2D₂].

Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке.