Свойства:

Тиамин (витамин B₁) - соединение сложной химической структуры, содержащее серу, которая и придает ему характерный неприятный запах. Известны производные тиамина, обладающие витаминными свойствами: тиаминмонофосфат, тиаминдифосфат, тиаминтрифосфат ( в зависимости от числа молекул фосфорной кислоты, присоединившихся к тиамину). Под действием окислителей тиамин превращается в тиохром, который даже в очень малых количествах можно определить в биологических жидкостях (кровь, моча и др.). Содержание тиамина определяют с помощью тиохромного теста, основанного на измерении интенсивности флуоресценции тиохрома. Тиамин разрушается при нагревании в присутствии влаги; в сухом виде он стабилен. В процессе приготовления пищи или консервирования продуктов содержание тиамина в них уменьшается, но связано это главным образом не с нагреванием, а с тем, что он легко вымывается.