6.7.6 Биотехнология приготовления маргарина

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в ко- торой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) рас- пределен в другом – жире (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в жире». По физико-химиче- ским показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В

144

настоящее время выпускается маргарин с низким содержанием жира

(70%–80%), его можно использовать для диетического питания.

Основным сырьем служат высококачественные пищевые рас-

тительные масла–жидкие (подсолнечное, хлопковое, соевое) и твердые

(кокосовое, пальмовое), а также животные жиры (сливочное масло). Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сква- шивают молочнокислыми бактериями, что сообщает продукту молоч- ный вкус и аромат. Закваски состоят из нескольких чистых куль- тур молочнокислых бактерий (заквасочные наборы). В их состав вхо- дят мезофильные молочнокислые стрептококки: ароматобразующий

(Streptococcus diacetilactis), молочный (S. lactis) и сливочный (S. cremoris), которые являются активными кислотообразователями. Мо- лочный и сливочный стрептококки относятся к гомоферментативным молочнокислым бактериям и в процессе брожения образуют только молочную кислоту. Ароматобразующий стрептококк играет большую роль в образовании вкуса и аромата при сквашивании молока. Он отно- сится к гетероферментативным молочнокислым бактериям и образует при брожении CO₂ , летучие жирные кислоты. Технологический про- цесс производства маргарина включает: подготовку жирового сырья, подготовку молока, сквашивание молока, приготовление эмульсии, по- лучение маргарина и его пластическую обработку, фасование и упа- ковывание продукции (рис.39) .

4-уравнительный бак; 5-насос высокого давления; 6 - переохладитель;

7-распределительное устройство; 8-фильтр; 9-кристаллизатор;

10-фасовочный автомат; 11-автомат для укладки пачек в короба;

12-автомат обандероливания коробок.

Рисунок 39 - Производство маргарина методом переохлаждения

145