6.7.5 Биотехнологические процессы в сыроделии

Наиболее сложным из пищевых производств является сыроде- лие. Здесь тесно связаны и взаимосвязаны физические, химические и биологические факторы. Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физических факторов. Производство сыров включает коагуляцию молока, отделе- ние сырной массы от сыворотки, формование прессованием под дей- ствием внешних нагрузок или собственного веса, посолку. Употребле- ние в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влаж- ности в анаэробных или аэробных условиях. Работа по совер- шенствованию технологических процессов производства различных видов сыра с целью создания высокоэффективных, малооперационных

143

и ресурсосберегающих технологий проводятся на всех этапах техноло- гического процесса, направлены на решение частных задач с помощью биотехнологических методов. Технологический поток состоит из не- скольких технологических операций преобразования исходного сырья

и процессов транспортирования его промежуточных продуктов между операциями (рис. 38 ).

1-насос самовсасывающий; 2-фильтр; 3-воздухоотделитель; 4-счетчик молока; 5-весы; 6-резервуар молокогреющий; 7-электронасос;

8-резервуар хранения молока; 9-подогреватель; 10-сепаратор- молокоочиститель; 11-охладитель; 12-сепаратор молокоотделитель-па- стеризатор;13-установка пастеризационноотделительная; 14-заквасоч- ник; 15-ванна сыродельная; 16-формовочный аппарат; 17-отделитель сыворотки; 18-тележка с формами; 19-пресс; 20-контейнер для посол- ки; 21-бассейн посолки сыра; 22-контейнер для хранения и созревания

сыра; 23- мойка сыра; 24- сушка сыра; 25-парафинар.

Рисунок 38 - Технологическая линия производства сыра