3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста

Для улучшения хлебопекарных свойств сырья, повышения качества готовой продукции и предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий используют закваски различного видового состава. Разработкой технологий пшеничных заквасок в течение ряда лет занимается ГосНИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва), Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, институт «Казгипропищепром». В ГосНИИХП разработаны способы ускоренного приготовления теста с применением пшеничных заквасок: пропионовокислой, комплексной, ацидофильной, витаминной, эргостериновой. Для указанных заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов. Усиление биосинтетических, микробоцидных и технологических свойств новых штаммов достигалось путем выращивания их в мучной среде с молочнокислыми бактериями и дрожжами, характерными для хлебопекарного производства.

Закваски должны отвечать следующим требованиям:

– хорошо размножаться в мучных средах;

– иметь определенный уровень ферментативной активности;

– быть стабильными при непрерывном культивировании;

– обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;

– синтезировать определенные витамины.

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной муки различен, в их состав, как правило, входят дрожжи, молочнокислые бактерии; в некоторых случаях в них вводят пропионовокислые бактерии.