2.2.2. Бактерии
К посторонней микрофлоре дрожжей относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, гнилостные спорообразующие и неспорообразующие бактерии, колиформные бактерии.
М о л о ч н о к и с л ы е б а к т е р и и, относящиеся к роду Lactobacillus семейства Lactobacillaceae, являются постоянными спутниками хлебопекарных дрожжей. Чаще других в дрожжевом производстве встречается вид L. plantarum. Он активно размножается в совместной культуре с хлебопекарными дрожжами, конкурируя за питательные вещества и снижая скорость генерации дрожжей. Представители гетероферментативных молочнокислых палочек L. brevis и L. fermenti появляются в дрожжевом производстве эпизодически. Эти бактерии более свойственны пивоваренному, чем дрожжевому, производству. Метаболиты указанных видов лактобацилл (уксусная и муравьиная кислоты) отрицательно влияют на размножение и бродильную активность дрожжей.
Род Leuconostoc. К этому роду относятся гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты и большого количества летучих соединений: этанола, уксусной кислоты, диоксида углерода и др. Клетки лейконостоков имеют вид удлиненных кокков, соединенных в пары или цепочки. Они неподвижны, грамположительны. Наиболее часто в дрожжевом производстве встречаются виды Leuc. dextranicum и Leuc. mesenteroides. Лейконостоки отличаются от других лактобактерий способностью образовывать мощную слизистую капсулу на средах, содержащих сахарозу. Капсула состоит из полисахарида декстрана. Колонии лейконостока на агаризованных средах с сахарозой имеют вид характерных полупрозрачных капель слизи. Если лейконостоки в больших количествах размножаются в мелассе, то она становится дефектной. Наблюдаются большие потери сахара за счет продуцирования из него декстрана. Бактерии вида Leuconostoc agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) остальные их клетки.
У к с у с н о к и с л ы е б а к т е р и и - Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianum - представляют собой мелкие неспорообразующие грамотрицательные подвижные аэробные палочки, способные размножаться в тех же условиях, что и дрожжи. Главным источником жизнедеятельности уксуснокислых бактерий является этанол, который они окисляют в уксусную кислоту.
С п о р о о б р а з у ю щ и е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Представители рода Bacillus - B. subtilis, B. cereus, B. mycoides, B. megatherium, B. brevis, B. polymyxa - часто инфицируют питательные среды и товарные дрожжи. Они широко распространены в природе и попадают в производство с сырьем, воздухом. Бациллы замедляют скорость размножения дрожжей, вызывают отмирание почек и клеток, снижают выход и стойкость дрожжей, способствуют автолизу дрожжевых клеток. Чаще других в дрожжевом производстве встречаются виды B. subtilis и B. mesentericus.
Б е с с п о р о в ы е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Пред-ставители рода Pseudomonas – виды P. fluorescens, P. putida, P. aurefaciens, P. stutzeri - обнаруживаются в мелассе, культуральных средах, товарных дрожжах. Клетки мелкие, подвижные, с полярным расположением жгутиков, грамотрицательные. Эти бактерии уменьшают выход дрожжей, ухудшают их качество. Некоторые виды обладают активными протеиназами, вызывающими быстрый протеолиз дрожжей и появление неприятно пахнущих продуктов распада белка (индола, скатола, меркаптана, сероводорода и др.)
К о л и ф о р м ы. Основные представители: Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumonia. По морфологическим и культуральным свойствам они очень схожи между собой. Энтеробактерии представляют собой мелкие бесспоровые подвижные (кроме клебсиелл) грамотрицательные палочки с перитрихиально расположенными жгутиками. Присутствие этих бактерий в прессованных дрожжах свидетельствует о нарушениях санитарного режима производства. Энтеробактерии способствуют быстрой порче дрожжей при хранении.
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Федеральное агентство по образованию
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Введение
- 1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- 1.1. Дрожжи
- 1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- 1.1.2. Классификация дрожжей
- 1.1.3. Размножение дрожжей
- 1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- 1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- 1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- 1.2. Молочнокислые бактерии
- 1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- 1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- 1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- 1.3. Пропионовокислые бактерии
- 1.4. Бифидобактерии
- 2 Глюкоза
- Контрольные вопросы
- 2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- 2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- 2.1.1. Прессованные дрожжи
- 2.1.2. Сушеные дрожжи
- Показатели качества сушеных дрожжей
- 2.1.3. Дрожжевое молоко
- 2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- 2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- 2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- 2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- 2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- 2.1.9. Жидкие дрожжи
- Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- 2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- 2.2.1. Дикие дрожжи
- 2.2.2. Бактерии
- Контрольные вопросы
- 3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- 3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- 3.2. Пропионовокислая закваска
- 3.3. Комплексная закваска
- 3.4. Ацидофильная закваска
- 3.5. Витаминная закваска
- 3.6. Эргостериновая закваска
- 3.7. Закваски для ржаного теста
- Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- Контрольные вопросы
- 4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- Контрольные вопросы
- 5. Микрофлора зерна и муки
- 5.1. Микрофлора зерна
- 5.2. Микрофлора муки
- 6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- 6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- 6.1.1. Причины заболевания хлеба
- 6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- 6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- 6.2. Плесневение хлеба
- 6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- 6.4. «Красная» болезнь хлеба
- Контрольные вопросы
- 7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- 7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- 7.2. Контроль прессованных дрожжей
- 7.3. Контроль теста
- 7.4. Контроль готовой продукции
- Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- 8. Микробиология кондитерского производства
- 8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- 8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- 8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- Контрольные вопросы
- 9. Микробиология макаронного производства
- Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- 9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- 9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- Контрольные вопросы
- 10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- 10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- 10.2. Применение консервантов
- Контрольные вопросы
- Заключение
- Список Рекомендуемой литературы
- Содержание
- Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий