logo
А27483 Красникова ЛВ Кострова ИЕ Машкин ДВ Микробиология производства хлеба кондит и макарон изделий

Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей

Показатель, мин

Т-7

К-21

О-14

Л-1

616

ЛВ-7

5

Зимазная активность

55

60

45

45

55

45

85

Мальтазная активность

160

100

95

110

67

120

95

Осмочувстви- тельность

12

10

10

18

5–10

6–10

15

Среди дрожжей вида Saccharomyces minor в хлебопечении используют штаммы 12/17, 7 и «Чернореченский».

Штамм 12/17. Клетки овальной формы размером (2,9–3,0)   (4,0–4,2) мкм. Штамм имеет подъемную силу (по шарику) 19–21 мин, выдерживает кислотность до 14 град.

Штамм 7. Клетки мелкие круглые или слегка овальные размером 2,62,2 мкм. Подъемная сила – 17–19 мин, может размножаться при кислотности до 16 град.

Штамм «Чернореченский». Клетки овально-округлой формы размером 3,8–3,2 мкм. Подъемная сила 19–20 мин. Штамм способен размножаться при кислотности среды 16–18 град.