Показатели качества сушеных дрожжей

Качество сушеных дрожжей и изменение их ферментативной активности при хранении зависят от способа высушивания. Сушку дрожжей осуществляют в ленточной сушилке, в виброкипящем слое, под вакуумом, методом сублимации. Сушка дрожжей методом сублимации обеспечивает более высокую степень сохранения жизнеспособности и активности ферментов дрожжей, а также лучшие пористость, цвет, вкус, стойкость при хранении по сравнению с тепловой сушкой.

Дозы внесения сушеных дрожжей следующие: 0,5 % к массе муки при опарном способе; 0,8–1,0 % – при безопарном способе.

В зависимости от подъемной силы сушеные дрожжи применяют в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Активация дрожжей. В процессе накопления клеточной массы дрожжи находятся в условиях интенсивной аэрации и их дыхательные ферменты активны. В тесте дрожжи попадают в анаэробные условия, в связи с чем они должны переключиться с процесса дыхания на брожение. Для активирования бродильных ферментов требуется определенное время, что увеличивает продолжительность брожения полуфабрикатов.

Для ускорения брожения опары или теста дрожжи активируют. В процессе активации происходит переключение метаболизма дрожжевых клеток с дыхательного типа на бродильный и повышение их мальтазной активности.

Прессованные дрожжи активируют путем выдерживания их в жидкой питательной среде при 30–32 °С в течение 1–2 ч. Сушеные дрожжи активируют в течение 5–6 ч в среде с большим количеством питательных веществ, чем для прессованных дрожжей. За указанный период времени активируется главным образом зимаза, активность других ферментов ниже.

Активация дрожжей позволяет снизить их расход и сократить продолжительность брожения.