8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий

Кремовые изделия. Крем используется для изготовления тортов и пирожных. Кондитерские кремы получают путем взбивания входящих в рецептуру компонентов. В процессе взбивания получаемая масса насыщается воздухом и имеет пенообразную структуру. Обычно вырабатывают сливочный, белковый, заварной кремы. Сливочные кремы подразделяются на четыре основные группы: сливочный основной, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. Появился также крем «Новый», состоящий из сливочного масла и сливочно-сахарного сиропа в соотношении 1:1,2. Наиболее микробиологически устойчивыми являются сливочный крем, содержащий мало влаги и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробиологически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышенного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому закисанию.

Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаруживаются кишечные палочки (E. coli, C. freundii, К. mobilis), гнилостные бактерии (P. vulgaris), спорообразующие палочки (B. subtilis, B. polymyxa), микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Сапрофитные микроорганизмы вызывают порчу кремовых изделий, ухудшают товарный вид изделий. Микробиологические показатели кремов зависят от обсемененности исходных продуктов, личной гигиены работающих и качества производственного контроля.

Попадающие в крем патогенные микроорганизмы являются причиной инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Стафилококки вида Staphilococcus aureus (золотистый) при размножении в креме вырабатывают ряд токсинов, в том числе и энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление – токсикоз. Стафилококки попадают в крем при наличии на руках работников гнойничковых ран, воздушно-капельным путем. Оптимальная температура роста и токсинообразования у стафилококков 37 °С.

При исследовании кондитерских изделий с кремом установлено, что стафилококковый энтеротоксин образуется только в прилегающем к сливочному крему слое бисквита, а не в самом креме, как полагали ранее. В заварном креме, содержащем муку, энтеротоксин накапливается непосредственно в массе крема.

В продуктах, контаминированных золотистым стафилококком, накопление энтеротоксина происходит при температуре 37 °С через 5–6 ч при степени контаминации 510⁶ КОЕ/г и через 8 ч при степени контаминации 510³ КОЕ/г. При температуре 22–25 °С время накопления токсина увеличивается до 10–12 ч. При температуре 5–6 °С размножение стафилококков и образование токсинов замедляется, а при 4 °С прекращается. Поэтому пирожные и торты необходимо хранить при температуре не выше 5 °С и относительной влажности воздуха 70–75 %. Энтеротоксин стафилококков отличается термостабильностью – при кипячении в течение 30 мин он не разрушается. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при рН ниже 4,5–4,7 их рост приостанавливается. Стафилококки довольно устойчивы к высушиванию, повышенному осмотическому давлению, они могут размножаться в среде с содержанием сахара 40–50 % и хлорида натрия 8–12 %.

Стафилококки не вызывают изменений органолептических свойств изделий с кремом, но при концентрации клеток 10⁶–10⁹ в 1 г могут стать причиной токсикоза. Признаки отравления проявляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1–6 ч после приема пищи, контаминированной стафилококками и содержащей энтеротоксин.

В белковом креме могут размножаться сальмонеллы и другие представители семейства Enterobacteriaceae.

Мармелад, пастила, сливочная помадка. На поверхности этих кондитерских изделий чаще всего размножаются мицелиальные грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus. Для предупреждения развития этих грибов рекомендуется упаковывать мармелад в пергаментную бумагу, обработанную 1 %-м раствором бензоата натрия или 0,4 %-м раствором сорбиновой кислоты. Применение сорбиновой кислоты в некоторых кондитерских изделиях разрешено «Санитарными правилами по применению пищевых добавок № 1923–78».

Глазированные конфеты. Некоторые сорта глазированных конфет с ликерной начинкой или сливочной помадкой подвержены микробной порче. Признаки порчи появляются на третий–четвертый день после изготовления: корпус конфет вспучивается, иногда растрескивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами родов Saccharomyces, Brettanomyces или газообразующими видами бактерий. Внутри этих конфет могут также обнаруживаться мицелиальные грибы родов Aspergillus и Penicillium.