1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве

Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и внесения необходимых микроорганизмов. В изготовлении хлеба принимают участие дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии, для которых в тесте имеются все необходимые условия: влажность (40–50 %), незначительное содержание кислорода и наличие необходимых питательных веществ, присутствующих в муке. В последние годы в хлебопечении все чаще используют пропионовокислые бактерии и бифидобактерии.

Дрожжи вызывают в тесте спиртовое брожение, лактобактерии – молочнокислое, а пропионовокислые бактерии – пропионовокислое. Жизнедеятельность этих микроорганизмов начинается на стадии замеса теста и достигает наибольшей активности на стадии брожения теста. При разделке и расстойке происходит замедление метаболических процессов, а при выпечке микроорганизмы погибают.

Микроорганизмы заквасок и теста оказывают существенное влияние на качество готовых изделий, образуя необходимое для разрыхления теста количество диоксида углерода и накапливая различные органические кислоты, что в конечном счете определяет пористость мякиша, объем, вкус и аромат хлеба.