Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Содержание

• Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
• Федеральное агентство по образованию
• Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
• Введение
• 1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
• 1.1. Дрожжи
• 1.1.1. Строение дрожжевой клетки
• 1.1.2. Классификация дрожжей
• 1.1.3. Размножение дрожжей
• 1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
• Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
• 1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
• Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
• 1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
• 1.2. Молочнокислые бактерии
• 1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
• 1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
• 1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
• 1.3. Пропионовокислые бактерии
• 1.4. Бифидобактерии
• 2 Глюкоза
• Контрольные вопросы
• 2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
• 2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
• 2.1.1. Прессованные дрожжи
• 2.1.2. Сушеные дрожжи
• Показатели качества сушеных дрожжей
• 2.1.3. Дрожжевое молоко
• 2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
• 2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
• 2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
• 2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
• 2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
• 2.1.9. Жидкие дрожжи
• Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
• 2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
• 2.2.1. Дикие дрожжи
• 2.2.2. Бактерии
• Контрольные вопросы
• 3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
• 3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
• 3.2. Пропионовокислая закваска
• 3.3. Комплексная закваска
• 3.4. Ацидофильная закваска
• 3.5. Витаминная закваска
• 3.6. Эргостериновая закваска
• 3.7. Закваски для ржаного теста
• Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
• Контрольные вопросы
• 4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
• Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
• Контрольные вопросы
• 5. Микрофлора зерна и муки
• 5.1. Микрофлора зерна
• 5.2. Микрофлора муки
• 6. Микробная порча хлебобулочных изделий
• 6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
• 6.1.1. Причины заболевания хлеба
• 6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
• 6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
• Ампула с культурой l. Fermentum  пробирка с 10–15 см3 солодового сусла  колба с 250 см 3 солодового сусла   колба с 1000 см3 солодового сусла.
• 6.2. Плесневение хлеба
• 6.3. «Меловая» болезнь хлеба
• 6.4. «Красная» болезнь хлеба
• Контрольные вопросы
• 7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
• 7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
• Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
• 7.2. Контроль прессованных дрожжей
• 7.3. Контроль теста
• 7.4. Контроль готовой продукции
• Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
• 8. Микробиология кондитерского производства
• 8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
• 8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
• 8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
• Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
• Контрольные вопросы
• 9. Микробиология макаронного производства
• Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
• 9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
• 9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
• Контрольные вопросы
• 10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
• 10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
• Содержание и активность воды в пищевых продуктах
• Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
• 10.2. Применение консервантов
• Контрольные вопросы
• Заключение
• Список Рекомендуемой литературы
• Содержание
• Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий