7.3. Контроль теста

В тесте, помимо дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, вносимых с прессованными жидкими дрожжами и заквасками, встречаются посторонние микроорганизмы. Их условно подразделяют на три группы:

1. Микроорганизмы-сапрофиты, не влияющие на процесс брожения теста. К ним относятся микрококки и сарцины, поступающие из муки.

2. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения теста и ухудшающие качество готового хлеба. Это, главным образом, несовершенные грибы родов Candida (C. crusei, C. mycoderma, C. utilis, C. guilliermondi), Torulopsis, а также некоторые виды бактерий – Leuconostoc mesenteroides, Bacillus coagulans. Источниками несовершенных дрожжей являются мука, прессованные дрожжи, молочная сыворотка. Несовершенные грибы понижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу, конкурируют за питательные вещества с бродильной микрофлорой. В ржаных заквасках, контаминированных грибами рода Candida, появляются неспецифический запах и горьковатый привкус. B. coagulans может вызвать накопление кислоты, образование тягучих сгустков, появление сырного запаха. Leuc. mesenteroides способствует образованию слизи в жидких заквасках с заваркой.

3. Микроорганизмы - вредители, жизнедеятельность которых приводит к порче (болезням) готовых хлебобулочных изделий.

Определение качественного состава микрофлоры теста осуществляют аналогично определению микрофлоры прессованных дрожжей.

В процессе созревания теста следят за газообразующей способностью дрожжей, степенью их размножения, активностью кислотообразующих бактерий.

Газообразующую способность дрожжей в тесте, мальтазную активность и осмочувствительность дрожжей определяют в микрогазометрическом приборе И.К. Елецкого.

Степень размножения дрожжей определяют в счетной камере: исследуемый материал предварительно обрабатывают по методу Гуторова раствором щелочи с последующей окраской метиленовым синим. Количество дрожжевых клеток по мере созревания теста увеличивается. Так, при замесе теста количество дрожжевых клеток в 1 г теста составляет около 70 млн, а в конце процесса созревания – 112–117 млн; при использовании жидких дрожжей количество дрожжевых клеток в тесте намного меньше и составляет около 20–25 млн в 1 г.

Определение активности молочнокислых бактерий. Активность молочнокислых бактерий определяют по методу Г.М. Смирновой и М.П. Юргенсон по интенсивности восстановления янус-грюн или метиленового синего. Для этого 20 г теста смешивают с 40 мл воды, нагретой до температуры 40 °С. Из смеси отбирают две пробы по 10 мл. В одну пробирку (опытную) добавляют 1 мл 0,05 %-го водного раствора янус-грюн или метиленового синего. Вторая пробирка служит контролем. Пробирки помещают в термостат при 40 С. Активность молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для обесцвечивания краски: низкая - 90–100 мин, высокая - 35–50 мин, очень высокая - 7–25 мин.