5.2. Микрофлора муки

Микроорганизмы, попавшие в муку в процессе помола зерна, при неблагоприятных условиях становятся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания. При попадании в муку большого количества спор гнилостных бактерий видов Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus она становится причиной тягучей порчи хлеба.

В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. При длительном хранении снижается количество бактерий Erwinia herbicola. Незначительное увеличение влажности муки (на 1–2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов.

Плесневение – наиболее распространенный вид порчи муки при хранении. Грибы родов Aspergillus, Penicillium развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии. Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Заплесневение муки снижает ее питательную ценность: возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается. Распространение плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию, в результате чего мука теряет сыпучесть, слеживается в комки или прочные глыбы.

Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Сахара в муке образуются из крахмала в результате расщепления его ферментами муки (амилазами) и бактериальными ферментами.

Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.

Прогоркание может происходить без участия микрофлоры в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом жира, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятные вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.

Для предотвращения развития перечисленных пороков необходимо соблюдать правила хранения муки, не допуская повышения влажности продукта и колебаний температуры воздуха. Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 79 % и постоянной температуре. Влажность муки не должна превышать 14–15 %.