1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей

Штаммами (расами), как уже указывалось, называют микроорганизмы одного вида, выделенные из разных источников или из одного источника, но в разное время и различающиеся между собой некоторыми второстепенными признаками.

Для хлебопекарного производства рекомендованы следующие расы и штаммы дрожжей.

Раса Томская-7 (Т-7). Клетки круглые или слегка овальные, довольно мелкие – (6–8)(5–6) мкм. Обладают хорошей зимазной, но слабой мальтазной активностью (более 160 мин). Культура устойчива к изменениям состава мелассы, однако требовательна к содержанию витаминов в среде. Прессованные дрожжи, полученные на этой расе, являются стойкими при хранении.

Раса Одесская-14 (О-14). Клетки овальные или эллипсовидные размером (7–11)(6–8) мкм. Культура отличается высокой скоростью генерации; дает выход дрожжей выше, чем расы Томская-7 и ЛДБ-Х1. Дрожжи этой расы стойки при хранении в прессованном виде и устойчивы к высушиванию, однако они требовательны к составу питательной среды, особенно к наличию в ней ростовых веществ.

Раса Киевская-21 (К-21). Клетки овальные или круглые размером (6–10)(5–6,4) мкм. Культура устойчива к ингибиторам роста, нетребовательна к ростовым веществам, хорошо переносит высушивание, обладает хорошей зимазной и мальтазной активностью.

Штамм Л-441. Выведен в Ленинградском отделении ГосНИИХП путем отбора на основе естественной изменчивости дрожжей расы Одесская-14. Клетки овальные, крупные, размером (8–14)(6–9) мкм. Характеризуется высокой продуктивностью, полностью сбраживает раффинозу, устойчив к вредным примесям и микробной обсемененности мелассы. Имеет высокую удельную скорость роста и обеспечивает хорошие хлебопекарные свойства товарных дрожжей (зимазная активность – 45 мин, мальтазная – 120 мин). При температуре 35 ºС хранится свыше 96 ч.

Штамм Я. Выведен на Янгиюльском дрожжевом заводе из производственной чистой культуры расы О-14 путем направленного отбора. Обладает высокой скоростью генерации и устойчивостью к повышенным температурам выращивания (37–38 ºС), что немаловажно для предприятий южных регионов. Клетки крупные, округлой формы. Подъемная сила составляет 40–47 мин, зимазная активность – 32–44 мин.

Штаммы Л-1, Л-2, Л-3, ЛК-14 селекционированы в Ленинградской лаборатории ВНИИПБТ. Имеют клетки средних и крупных размеров. Характеризуются высокой продуктивностью, способны конкурировать с посторонней микрофлорой, устойчивы к повышенной температуре (до 40 ºС). Штаммы накапливают большое количество трегалозы (Л-1 и Л-2 – 10–12 %, остальные – 14–17 %) и хорошо переносят высушивание, сохраняя исходную ферментативную активность. Зимазная активность прессованных и сушеных дрожжей для всех штаммов составляет 45–56 мин; мальтазная активность штаммов: Л-2 – 60–80 мин; Л-1 – 100–110 мин; Л-3 – 120–135 мин; ЛВ-7 и ЛК-14 – 130–180 мин.

Штамм 616 накапливает значительное количество трегалозы (до 16,2 % на СВ), что позволяет рекомендовать его для производства сушеных дрожжей. Зимазная активность штамма – 55 мин, ά-глюко-зидазная активность – 67 мин, осмочувствительность – 5–10 мин.

Гибридные расы 176, 196-6 и 262 имеют крупные клетки, обладают высокой устойчивостью к составу мелассных сред; их зимазная активность составляет 42–57 мин, мальтазная активность – 65–75 мин. Раса 262 рекомендована для получения сушеных дрожжей (содержание трегалозы составляет 8,7 % на СВ).

Штамм ЛВ-7 используется для производства прессованных и сушеных дрожжей. Он обладает высокой устойчивостью к составу мелассных сред и посторонней микрофлоре, контаминирующей дрожжевое производство; характеризуется повышенной продуктивностью и способностью накапливать значительное количество трегалозы (в два раза выше, чем аналоги).

Штамм 722 имеет хорошие показатели по мальтазной активности – 54 мин, зимазной активности – 43 мин, подъемной силе – 46 мин и осмочувствительности – 5–10 мин. Этот штамм используют для производства сушеных дрожжей.

Штамм 739 отличается высокой продуктивностью и ферментативной активностью. Дрожжи этого штамма полностью сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу и галактозу. Имеют зимазную активность – 54 мин, мальтазную активность – 61 мин, подъемную силу – 56 мин.

Штамм 93, обладающий высокой продуктивностью и активным комплексом ферментов, используют для производства сушеных дрожжей. Его зимазная активность составляет 45 мин, мальтазная – 53 мин, подъемная сила – 45 мин.

Штамм 512 – гибридный, получен путем скрещивания штамма расы ХII и штамма Saccharomyces diastaticus. Гибрид является триплоидом, он характеризуется повышенным синтезом витаминов: эргостерина, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, ниацина. Имеет осмочувствительность 14 мин.

Штамм 5 является гибридом от скрещивания двух штаммов дрожжей – «Яблочного 3», применяемого при сбраживании яблочного сока, и штамма 722. Полученный штамм характеризуется высокой бродильной активностью (табл. 1.2).

Штамм 69 получен путем скрещивания расы дрожжей «Джамбулская-60» и штамма 10, выделенного из французских сушеных дрожжей. Для штамма 69 характерны высокая скорость роста, зимазная активность – 45 мин, мальтазная – 90 мин. Штамм устойчив к повышенным температурам – 40–45 ºС.

Штамм V-503 – мутант, полученный путем воздействия лазерного света на штамм 73. По ряду показателей: выходу биомассы, подъемной силе, зимазной и мальтазной активности – мутантный штамм превосходит родительский. Штамм V-503 имеет хорошие хлебопекарный свойства: подъемная сила составляет 19,8 мин; ά-глюкози-дазная и зимазная активность составляют соответственно 25 и 35 мин; стойкость – 100 ч при 35 ºС

Хлебопекарные свойства некоторых штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiaе приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2