2.1.4. Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи характеризуются низким содержанием фермента β-фруктофуранозидазы, расщепляющего сахарозу на глюкозу и фруктозу и, таким образом, ответственного за повышение осмотического давления в среде. Осмотолерантные дрожжи способны синтезировать трегалозу и глицерин – вещества, предохраняющие клетку от потери влаги при повышении осмотического давления во внешней среде. Их используют для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10 % к массе муки.