9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий

В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче.

Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L. breve, L. fermenti, L. buchneri, ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.

Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов из рода Candida, способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.

Прокисание. При использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью кислотность теста повышается и готовая продукция имеет кислый вкус. Возбудителями порчи являются молочнокислые бактерии.

Плесневение. Увлажнение макарон до 15–16 % приводит к плесневению продукции. На поверхности макаронных изделий могут размножаться следующие виды мицелиальных грибов: Aspergillus clavatus, A. candidus, A. clavatus, Penicillium puberulum, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus.