3.3. Комплексная закваска

Комплексная закваска включает несколько видов молочнокислых бактерий, пропионовокислые бактерии и дрожжи в следующем соотношении:

L. саsei C-1…………………………....................................	0,5
L. brevis В-78 ……………………………………….............	0,25
L. fermenti 34 …………………….........................................	0,25
P. freudenreichii ssp.shermanii ВКМ-103…….....................	0,02
S. cerevisiae 69 ……………………………………………..	1,0

Для приготовления комплексной закваски используют водно-мучную среду в соотношении воды и муки 3:1. Культуры выращивают при температуре 30–32 С°.

Комплексная закваска обладает высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующим палочкам и мицелиальным грибам, при этом полное подавление споровых бактерий достигается через 48 ч, плесневых грибов – через 72 ч.

Использование комплексной закваски рекомендуется в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе приготовления теста, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей.