А27483 Красникова ЛВ Кострова ИЕ Машкин ДВ Микробиология производства хлеба кондит и макарон изделий
Контрольные вопросы
1. Назовите основных представителей эпифитной микрофлоры зерна.
2. Какие фитопатогенные микроорганизмы вызывают микозы зерна?
3. Назовите представителей мицелиальных грибов полевых и грибов хранения.
4. Каковы признаки и причины заболевания хлеба «картофельной» болезнью?
5. Какие методы используют для подавления развития возбудителей «картофельной» болезни?
6. Какие химические вещества используют для предупреждения «картофельной» болезни хлеба?
7. Какие методы разработаны для диагностики «картофельной» болезни хлеба?
8. Какие виды мицелиальных грибов наиболее часто размножаются на поверхности хлеба?
9. Какие методы используют для предупреждения плесневения хлеба?
10. Какие микроорганизмы являются возбудителями «меловой» и «красной» болезней хлеба?
Содержание
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Федеральное агентство по образованию
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Введение
- 1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- 1.1. Дрожжи
- 1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- 1.1.2. Классификация дрожжей
- 1.1.3. Размножение дрожжей
- 1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- 1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- 1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- 1.2. Молочнокислые бактерии
- 1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- 1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- 1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- 1.3. Пропионовокислые бактерии
- 1.4. Бифидобактерии
- 2 Глюкоза
- Контрольные вопросы
- 2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- 2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- 2.1.1. Прессованные дрожжи
- 2.1.2. Сушеные дрожжи
- Показатели качества сушеных дрожжей
- 2.1.3. Дрожжевое молоко
- 2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- 2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- 2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- 2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- 2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- 2.1.9. Жидкие дрожжи
- Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- 2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- 2.2.1. Дикие дрожжи
- 2.2.2. Бактерии
- Контрольные вопросы
- 3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- 3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- 3.2. Пропионовокислая закваска
- 3.3. Комплексная закваска
- 3.4. Ацидофильная закваска
- 3.5. Витаминная закваска
- 3.6. Эргостериновая закваска
- 3.7. Закваски для ржаного теста
- Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- Контрольные вопросы
- 4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- Контрольные вопросы
- 5. Микрофлора зерна и муки
- 5.1. Микрофлора зерна
- 5.2. Микрофлора муки
- 6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- 6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- 6.1.1. Причины заболевания хлеба
- 6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- 6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- 6.2. Плесневение хлеба
- 6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- 6.4. «Красная» болезнь хлеба
- Контрольные вопросы
- 7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- 7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- 7.2. Контроль прессованных дрожжей
- 7.3. Контроль теста
- 7.4. Контроль готовой продукции
- Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- 8. Микробиология кондитерского производства
- 8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- 8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- 8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- Контрольные вопросы
- 9. Микробиология макаронного производства
- Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- 9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- 9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- Контрольные вопросы
- 10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- 10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- 10.2. Применение консервантов
- Контрольные вопросы
- Заключение
- Список Рекомендуемой литературы
- Содержание
- Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий