1.1.2. Классификация дрожжей

Дрожжи относятся к царству грибов Mycetaliа. Их классификация основана на морфологических признаках, системе физиологических тестов, деталях полового и вегетативного размножения. На основании наличия и характера полового процесса дрожжи относят к трем классам грибов: аскомицетам (Askomycetes), базидиомицетам (Basidiomycetes) и дейтеромицетам несовершенным (Deuteromy-cetes) – рис. 1.2.

Царство Mycetalia → Подцарство Mycobionta →

→ Отдел Eumycota → Подотдел Eumycotina →

→ Классы

Аскомицеты (Askomycetes)	Базидиомицеты (Basidiomycetes)	Дейтеромицеты (Deuteromycetes)
Подкласс	Подкласс
Hemiaskomycetidia	Heterobasidiomycetes
Порядок	Порядки
Endomycetales	Ustilaginalеs Tremellales Tilletiales
Семейства	Filobasidiales	Семейства
Saccharomycetaceae Schizosaccharomycetaceae Endomycetaceae и др.		Сandidaceae Cryptococcaceae Sporobolomycetaceae

Рис. 1.2. Классификация дрожжей

Дрожжи классифицируют в первую очередь по способу полового размножения, т. е. споруляции. Споры аскомицетных дрожжей образуются посредством конъюгации клеток противоположных типов спаривания, мейотического деления ядра диплоидной клетки и формирования аска. В базидиомицетных дрожжах сложный половой цикл заканчивается образованием базидиоспор, которые принимают форму почкующихся дрожжей. Споруляция редко встречается среди базидиомицетных дрожжей. Более того, почти для половины описанных дрожжей ничего не известно о половых процессах, которые протекают в анаморфном (незаконченном или несовершенном) состоянии в противоположность телеоморфным (законченным или совершенным) состояниям полового размножения.

Несовершенные дрожжи – это либо анаморфы известных аскомицетовых или базидиомицетовых дрожжей, либо виды, у которых отсутствует или не обнаружена половая стадия размножения. Их аффинитет может быть установлен по ряду признаков, которые позволяют судить о филогенетических связях этих дрожжей с аскомицетами или базидиомицетами. На этом основании выделены семейство Candidaceae с признаками аскомицетового аффинитета и два семейства с признаками базидиомицетового аффинитета: Cryptococcaceae (не образуют баллистоспор) и Sporobolomycetaceae (образуют баллистоспоры)

В хлебопечении используют дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor, относящиеся к роду Saccharomyces семейства Saccharomycetaceae. Все остальные виды дрожжей являются посторонними, контаминирующими биотехнологический процесс на разных его стадиях.