А27483 Красникова ЛВ Кострова ИЕ Машкин ДВ Микробиология производства хлеба кондит и макарон изделий
10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
Вода является составной частью многих пищевых продуктов. От содержания воды в продуктах зависит скорость протекания в них микробиологических процессов. Для развития микроорганизмов имеет значение не фактическое содержание воды в пищевых продуктах, а доступность содержащейся в субстрате воды, для которой вводится понятие «активность воды». Термин «активность воды» впервые был введен в 1952 г. Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Именно вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. Растворенные в воде вещества связывают часть воды, делая ее недоступной для микроорганизмов.
Активность воды определяют по формуле
аw = Р/Р0,
где Р – давление пара раствора субстрата; Р0 – давление пара растворителя (воды).
В табл. 10.1 приведены сравнительные значения содержания и активности воды в некоторых пищевых продуктах.
Таблица 10.1
Содержание
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Федеральное агентство по образованию
- Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- Введение
- 1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- 1.1. Дрожжи
- 1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- 1.1.2. Классификация дрожжей
- 1.1.3. Размножение дрожжей
- 1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- 1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- 1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- 1.2. Молочнокислые бактерии
- 1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- 1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- 1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- 1.3. Пропионовокислые бактерии
- 1.4. Бифидобактерии
- 2 Глюкоза
- Контрольные вопросы
- 2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- 2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- 2.1.1. Прессованные дрожжи
- 2.1.2. Сушеные дрожжи
- Показатели качества сушеных дрожжей
- 2.1.3. Дрожжевое молоко
- 2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- 2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- 2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- 2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- 2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- 2.1.9. Жидкие дрожжи
- Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- 2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- 2.2.1. Дикие дрожжи
- 2.2.2. Бактерии
- Контрольные вопросы
- 3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- 3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- 3.2. Пропионовокислая закваска
- 3.3. Комплексная закваска
- 3.4. Ацидофильная закваска
- 3.5. Витаминная закваска
- 3.6. Эргостериновая закваска
- 3.7. Закваски для ржаного теста
- Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- Контрольные вопросы
- 4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- Контрольные вопросы
- 5. Микрофлора зерна и муки
- 5.1. Микрофлора зерна
- 5.2. Микрофлора муки
- 6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- 6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- 6.1.1. Причины заболевания хлеба
- 6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- 6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- 6.2. Плесневение хлеба
- 6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- 6.4. «Красная» болезнь хлеба
- Контрольные вопросы
- 7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- 7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- 7.2. Контроль прессованных дрожжей
- 7.3. Контроль теста
- 7.4. Контроль готовой продукции
- Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- 8. Микробиология кондитерского производства
- 8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- 8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- 8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- Контрольные вопросы
- 9. Микробиология макаронного производства
- Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- 9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- 9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- Контрольные вопросы
- 10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- 10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- 10.2. Применение консервантов
- Контрольные вопросы
- Заключение
- Список Рекомендуемой литературы
- Содержание
- Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий