6.1.1. Причины заболевания хлеба

Можно нахвать несколько причин, вызывающих заболевания хлеба.

1. Переработка муки с высоким содержанием спор – от 1 до 5 тыс. спор в 1 г. Известно, что источником распространения споровых аэробов является почва. Видовой состав споровой микрофлоры в почве представлен в основном девятью видами: B. subtilis, B. polymyxa, B. cereus, B. megaterium, B. thuringiensis, B. pumilis, B. macerans, B. coagulans, B. circulans. Промежуточным звеном в цепочке «почва–хлеб» является зерно, а затем и мука. Здесь следует обратить внимание на тот факт, что если ранее «картофельная» болезнь чаще встречалась в южных регионах и в жаркий период времени, то сейчас ситуация изменилась: данный вид порчи распространен повсеместно и круглый год. Из почвы споровые палочки попадают на зерно, а традиционные приемы очистки зерна не гарантируют микробиологическую чистоту и безопасность зернопродуктов. Разработаны способы особой обработки зерна, позволяющие снизить его зараженность спорами бактерий. Однако все проводимые мероприятия на стадии подготовки зерна к помолу лишь тормозят заболевание хлеба «картофельной» болезнью, но не дают полной гарантии его микробиологической безопасности. Поэтому необходимо предупреждать порчу хлеба, вызываемую микрофлорой, на стадии тестоведения.

Особенно много спор содержит мука, полученная из зерна, подвергшегося самосогреванию при неправильном хранении, или зерна, выращенного в условиях сухого, жаркого климата. Наибольшую трудность представляет переработка пшеничной муки 2-го сорта, часто зараженной картофельной палочкой.

2. Инфицирование оборудования и помещений хлебозавода спорами бактерий, которое происходит при переработке зараженной муки и нарушении санитарного режима предприятия.

3. Неправильная вторичная переработка хлеба (приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного хлеба, сушка брака при низкой температуре).

4. Нарушение технологических параметров (кислотного режима приготовления опары, влажности, пропеченности мякиша и др.).

5. Несоблюдение режима хранения хлеба (хранение неостывшего хлеба в теплом помещении).

Хлеб, пораженный «картофельной» болезнью, в пищу не употребляют. Его запрещается перерабатывать в сухарную муку. При слабой зараженности хлеб может быть использован на сушку сухарей для животных. Если хлеб нельзя использовать в технических целях, его сжигают.

Весьма важен вопрос, связанный с влиянием споровых палочек на здоровье человека. «Картофельная» болезнь изменяет физико-хими-ческие, биологические и органолептические свойства хлеба, в связи с чем последний теряет пищевую ценность и непригоден к употреблению. Кроме того, пораженный тягучей порчей хлеб токсичен и вызывает гибель 70 % экспериментальных животных (мышей).

В литературных источниках отмечается следующий факт: в исследованных пробах муки количество бацилл находится в пределах от 1,110⁴ до 8,310⁴ КОЕ/г; в процессе выпекания число бацилл снижается незначительно и уже через 24 ч хранения хлеба их количество достигает 210⁴ КОЕ/г, а через 36 ч – 810⁵ КОЕ/г. При этом не выявляются органолептические признаки картофельной болезни. Факт обнаружения в «здоровом» хлебе значительного числа жизнеспособных бактерий с неизвестными свойствами ставит вопрос о безопасности такого продукта для человека. В настоящее время есть основания со всей определенностью утверждать, что постоянно поступающая извне в пищеварительный тракт микрофлора оказывает многостороннее и существенное влияние на организм человека. Характер воздействия поступающих извне микроорганизмов зависит как от состояния организма человека, так и от свойств первых. Еще в работах 50-х гг. XX в., посвященных «картофельной» болезни, указывалось, что употребление зараженного хлеба небезопасно для человека и может обусловить различные токсикоинфекции. Известно, что среди аэробных спорообразующих бактерий рода Bacillus вид B. cereus признан условным патогеном, вызывающим пищевые токсикоинфекции. Проведенные исследования последних лет свидетельствуют о том, что среди других представителей рода Bacillus (B. subtilis, B. licheniformis, B. coagulans и др.) встречаются штаммы, характеризующиеся патогенными свойствами и вызывающие серьезные заболевания человека (эндокардиты, менингиты, перитониты, воспаления желчных путей, септицемии и др.). Тем не менее в настоящее время не представляется возможным осуществить повсеместный контроль содержания спорообразующих бактерий, а также их свойств в хлебе перед его употреблением в пищу. Поэтому необходимы экспресс-методы ранней диагностики контаминации сырья и готовой продукции спорами Bacillus subtilis ssp. mesentericus, а также профилактические мероприятия по снижению количества этих бацилл в зерне, муке и хлебе.