8. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів з переробки птиці

8.1. На птахопереробне підприємство повинна прийматися тільки здорова птиця з благополучних господарств щодо інфекційних, інвазійних та масових незаразних хвороб відповідно до діючих ветеринарно-санітарних вимог.

8.2. Забій хворої та з підозрою на захворювання птиці з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, повинен проводитись за розпорядженням державної служби ветеринарної медицини. Переробка такої птиці повинна здійснюватись тільки з повним патранням. Таку птицю потрібно приймати окремо від здорової птиці і направляти на санітарну бойню; у разі відсутності санітарної бойні забій має проводитись у забійному цеху підприємства наприкінці зміни або в окремо визначений день за узгодженням із державною службою ветеринарної медицини. Після закінчення забою птиці необхідно проводити дезінфекцію приміщення.

8.3. Передзабійна голодна витримка для сухопутної птиці не повинна перевищувати 18 годин, для водоплавної - 24 години (враховуючи період, який птиця була в дорозі). Час, з якого птицю не годували у господарстві, вказується в товарно-транспортній накладній.

8.4. Птиця на птахопереробне підприємство повинна доставлятися спеціалізованими транспортними засобами або машинами, які мають брезент чи полог для захисту від сонця, дощу, холоду тощо.

8.5. Кожна партія птиці супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою, виданими в установленому порядку.

8.6. Птиця, що надійшла на птахопереробне підприємство, повинна обов'язково оглядатися лікарем ветеринарної медицини. Одночасно потрібно перевіряти наявність документів: ветеринарного свідоцтва або довідки, товарно-транспортної накладної. Кількість доставленої птиці визначається приймальником та здавачем після її зважування та розвантаження.

8.7. При надходженні для забою та ветеринарному огляді хвору та з підозрою на захворювання птицю потрібно сортувати за такими ознаками: скуйовджене пір'я, опухання суглобів, наявність синуситів, виділення з носа, очей, рота; розлад шлунково-кишкового тракту, наявність віспинок на гребні, сережках тощо. Таку птицю потрібно забивати та переробляти на санітарній бойні. При надходженні великої кількості хворої птиці її треба негайно забивати, окремо від здорової птиці, з подальшою дезінфекцією приміщення. Тушки такої птиці повинні піддаватися повному патранню, ветеринарно-санітарній експертизі, а при підозрі на інфекційне захворювання - відповідним лабораторним дослідженням.

8.8. Не допускається приймати на птахопереробне підприємство тушки вимушено забитої птиці.

8.9. Забороняється повертати здавачу трупи птиці, які виявили при надходженні, хвору та з підозрою на захворювання птицю, з травматичними пошкодженнями, а також птицю, що не відповідає вимогам діючого стандарту до птиці для забою.

8.10. Загибла птиця, виявлена при прийманні, повинна піддаватись розтину в спеціально відведеному місці (цех утилізації відходів). За необхідності трупи направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини для мікробіологічного дослідження. Лікар ветеринарної медицини птахопереробного підприємства повинен складати акт, де вказується причина загибелі птиці, а трупи в спеціальних вологонепроникливих ємкостях (закритих контейнерах, бачках з кришками) потрібно направляти на технічну утилізацію.

8.11. Служба ветеринарної медицини птахопереробного підприємства зобов'язана інформувати районну державну службу ветеринарної медицини, суб'єктів господарювання (господарств) про інфекційні та масові незаразні хвороби, які виявили при надходженні та ветеринарно-санітарній експертизі птиці. При виявленні антропозоонозних хвороб потрібно негайно повідомляти органи санітарно-епідеміологічного нагляду.

8.12. Працівники, які проводять приймання та навішування живої птиці на підвіски конвеєра, не повинні допускати її травматизму.

При вивантаженні та навішуванні птиці з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб (або хворої), робітники повинні забезпечуватись респіраторами або марлевими пов'язками та іншими засобами захисту (гумовими рукавичками, чоботами, фартухами тощо).

8.13. На ділянці навішування птиці потрібно встановлювати витяжну вентиляцію. Протягом робочої зміни потрібно періодично розпилювати воду (згідно з діючим ГОСТом "Вода питна") для осаджування з повітря пилу та пуху.

8.14. На лінії потрібно переробляти птицю тільки одного виду та віку. У разі одночасного надходження на переробку сухопутної та водоплавної птиці спочатку треба переробляти сухопутну птицю (курчат, курчат-бройлерів, курей, індиків, індичат, цесарок, цесарят), а потім водоплавну (качок, каченят, гусей, гусенят). Після закінчення забою водоплавної птиці потрібно проводити дезінфекцію.

8.15. Забороняється залишати на ніч у ваннах воду, що використовувалась для електрооглушення птиці, теплової обробки, охолодження воскованих тушок та тушок після патрання. Надходження води в ці резервуари повинно здійснюватись назустріч руху тушок птиці, тобто тушки птиці мають покидати резервуар там, де знаходиться свіжа вода.

Воду у ваннах потрібно замінювати у міру її забруднення, але не рідше 1 разу за зміну.

8.16. Регенерована воскомаса, яка була знята з тушок, наприкінці зміни повинна очищатися від забруднень, пір'я та прогріватися не менше 30 хв. при температурі 80° C.

8.17. Повинні дотримуватись режими забезпечення належного знекровлення, товарного виду тушок та збільшення строків їх зберігання при електрооглушенні, забої птиці, знекровленні, тепловій обробці, воскуванні тушок водоплавної птиці, патранні тощо.

8.18. Знекровлення тушок птиці повинно проводитись в тунелях або на закритих ділянках, які мають нахил для стікання крові, не допускаючи її розбризкування та накопичення в жолобах.

На цій ділянці поверхні тунелів, жолобів повинні бути металевими (бетонними або викладеними плиткою), легко чиститись та піддаватись санітарній обробці.

8.19. Технологічне обладнання при тепловій обробці, воскуванні тушок та інших операціях, де виділяється тепло, потрібно монтувати та розміщувати з урахуванням санітарних та ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості.

8.20. Під час видалення пір'я на тушки та робочі частини машин повинна безперервно подаватися вода, температурою 45 - 50° C, для змивання з них пір'я та запобігання забрудненню мікрофлорою.

8.21. Машини, на яких видаляють пір'я, потрібно огороджувати з метою попередження розкидання пір'я та забруднення цеху. Жолоб для збирання і подачі пір'я для подальшої обробки повинен мати решітку, щоб тушки птиці, які випали з підвісок, не потрапляли в насос.

8.22. Не допускається накопичення пір'я, крові та інших продуктів у жолобах, трапах, решітках. Необхідно постійно слідкувати за їх чистотою.

8.23. На ділянці видалення пір'я забороняється його сушка та зберігання.

8.24. На транспортері або столах, у місцях зняття тушок птиці з підвісок конвеєра первинної обробки, патрання, охолодження, на ділянці упаковки та сортування потрібно обладнувати огорожі, які запобігають падінню тушок на підлогу.

8.25. При патранні тушок необхідно дотримуватися послідовності виконання технологічних операцій: навішування тушок для патрання, видалення голови, трахеї та стравоходу, розрізування очеревинної порожнини; ветеринарно-санітарна експертиза тушок і органів; видалення серця, печінки, м'язового шлунка, кишечнику та яйцеводу. Процес патрання повинен здійснюватись над жолобом або транспортером.

Робочі місця для патрання повинні бути забезпечені баками з дезінфекційними розчинами для дезінфекції рук, інструментів. До них повинна підводитись холодна та гаряча вода.

8.26. З метою запобігання забрудненню під час видалення клоаки, розтину черевної порожнини, патрання робочі поверхні машин потрібно промивати водопровідною водою під тиском не менше 10 атм.

8.27. Автоматичним пристроєм забороняється видаляти внутрішні органи курей-несучок та курей маточного стада.

8.28. При патранні не допускається пошкодження шлунково-кишкового тракту і забруднення його вмістом тушок та обладнання.

8.29. До місця проведення ветсанекспертизи тушки повинні надходити після патрання.

8.30. Робоче місце ветсанексперта повинно добре освітлюватись, обладнуватися кранами з холодною та гарячою водою, баком з дезрозчином, столом із стерилізатором та інструментами, стільцем, вішалами для тимчасового розміщення тушок з патологоанатомічними змінами, ємкостями з кришками з нержавіючої сталі для накопичення вибракуваних тушок та органів.

8.31. Огляд тушок птиці та органів проводять згідно з діючими ветеринарно-санітарними вимогами. Видалення внутрішніх органів з тушки до ветеринарного огляду забороняється.

8.32. Тушки птиці з патологоанатомічними змінами ізолюють, поміщаючи на спеціальні підвіски, та проводять ретельну ветеринарно-санітарну експертизу. За необхідності матеріал направляють для лабораторних досліджень.

8.33. Кишечники, вибракувані внутрішні органи та частини тушок не повинні накопичуватися у цеху. Їх збирають у спеціальні баки, які щільно закриваються, та направляють на утилізацію.

Після вивезення відходів тару і транспорт потрібно мити та дезінфікувати на спеціально обладнаній ділянці.

8.34. Тушки птиці, від якої був відібраний матеріал для лабораторного дослідження, повинні зберігатись у холодильнику санітарної камери або в загальній камері холодильника в спеціально відгородженій частині до отримання результатів дослідження.

8.35. Після патрання зовнішні та внутрішні поверхні тушок повинні промиватись водопровідною водою. З цією метою використовуються шланги з насадками для промивання внутрішньої порожнини та душові пристрої для миття тушок зовні.

8.36. Забороняється використовувати для сухого туалету тушок серветки та ганчірки.

8.37. Не допускається охолоджувати непатрані та напівпатрані тушки птиці методом занурювання у воду.

8.38. При охолодженні тушок птиці різними методами необхідно дотримуватися температурного режиму. Температура охолоджуваного середовища та тушок повинна відповідати технологічній інструкції. Воду у ванні для охолодження замінюють у міру її забруднення, але не менше одного разу за зміну.

8.39. З метою зниження мікробного обсіменіння та попередження перехресного інфікування тушок при охолодженні птиці у воду ванни додають 10 - 20 мл/л активного хлору згідно з діючими санітарними нормами.

8.40. Клеймування тушок птиці потрібно проводити відповідно до Інструкції по клеймуванню м'яса, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 12.06.97 N 19 та зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 25.10.97 за N 447/2251.

8.41. Тушки птиці, які надходять для пакування, за якістю технологічної обробки повинні відповідати вимогам діючих стандартів "М'ясо птиці" та "М'ясо курчат-бройлерів" та ін.

8.42. Забороняється пакувати парні тушки в пакети з полімерних плівок.

8.43. Зворотну тару перед наступним використанням оглядають. Тару, яка не відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, деформовану, пошкоджену - видаляють з обігу.

8.44. Тару, яка надійшла з торгових установ для повторного використання, обов'язково піддають санітарній обробці: миють гарячою водою (60 - 70° C) та дезінфікують 2 %-ним розчином формальдегіду.

8.45. Ящики повинні бути міцними, сухими, чистими, без стороннього запаху. Перед пакуванням тушок дно та стінки ящиків потрібно вистилати папером, пергаментом або поліетиленовою плівкою, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для пакування харчових продуктів.

8.46. Забороняється випускати з підприємства тушки птиці та продукцію, упаковані в несправну тару, з нечітким або неправильним маркуванням.

8.47. Для клеймування застосовується фарба або харчовий барвник, а для наклеювання паперових етикеток - клей, що дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.

8.48. Час перебування в цеху запакованих тушок птиці до відправки їх у холодильник повинен не перевищувати 30 хв.

8.49. Забороняється зберігати м'ясо птиці разом з нехарчовими, а також з продуктами, які мають різкий запах, та поблизу опалювальних приладів, каналізаційних та водопровідних труб тощо.

8.50. У камерах зберігання ящики з тушками повинні розміщуватись штабелями. Нижні ящики ставлять на дерев'яні рейки, піддони та зберігають відповідно до режимів, передбачених технологічними вимогами.

8.51. Перед відправкою для реалізації потрібно проводити ветсанекспертизу тушок, які знаходилися в охолодженому стані, за органолептичними показниками, а за необхідності й інші дослідження згідно зі стандартом "М'ясо птиці".

8.52. Тушки птиці, що мають ознаки псування, повинні направлятися для дослідження у державну лабораторію ветеринарної медицини.

8.53. Обробка, пакування, режими зберігання субпродуктів птиці мають відповідати технологічним вимогам.

Після огляду лікарем ветеринарної медицини та санітарної оцінки їх потрібно охолоджувати або заморожувати.

Забороняється зберігання м'язового шлунка без видалення та промивання його вмісту та кутикули.

8.54. Не дозволяється накопичувати і затримувати субпродукти в цеху виробництва м'яса птиці більше 30 хвилин.

8.55. Технологічна служба та служба державної ветеринарної медицини суб'єкта господарювання повинні здійснювати контроль за додержанням умов та термінів зберігання тушок, субпродуктів, температури в товщі м'язів тушок.

8.56. Передзабійний ветеринарний огляд птиці, ветеринарно-санітарна експертиза тушок та внутрішніх органів, органолептична оцінка м'яса, ветеринарно-санітарний контроль за якістю та безпекою м'яса птиці в процесі виробництва та зберігання проводяться під безпосереднім контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини.

8.57. Для реалізації на кожну партію м'яса та субпродуктів птиці оформляються супровідні документи: ветеринарне свідоцтво або довідка.