10. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів з виробництва заморожених та сухих яйцепродуктів

10.1. Для виробництва яйцепродуктів (меланжу, білка, жовтка, порошку) повинні використовуватись яйця курячі свіжі та з холодильника, що надійшли з господарств, благополучних щодо інфекційних та інвазійних захворювань, згідно з вимогами технічної документації та цих Правил.

10.2. В яйцесушильні цехи птахопереробних підприємств для виробництва яєчного порошку приймаються курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, але без ознак течії, які зберігалися не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8 - 10° C.

10.3. Яєчний заморожений меланж, що використовується для виробництва яєчного порошку, повинен за органолептичними, бактеріологічними та фізико-хімічними показниками відповідати вимогам технічної документації, нормативно-правових актів і направлятися на сушку відразу після розмороження.

10.4. Розмороження яєчних продуктів повинно проводитися швидко, запобігаючи їх псуванню, відповідно до технологічних вимог.

10.5. Не повинні допускатися до виробництва морожених і сухих яйцепродуктів: качині, гусячі та курячі яйця, які зберігалися у вапняному розчині; харчові неповноцінні яйця: "бій", "насічка", "виливок", "присушка", "м'ятий бік", "мала пляма" (за виключенням згаданих у пункті 10.2) та технічний брак: "кров'яна пляма", "велика пляма", "красюк", "тік", "тумак", "зелена гниль", "міражне яйце", "кров'яне кільце".

10.6. Приймання яєць переробними підприємствами повинно проводиться за наявності на кожну партію ветеринарного свідоцтва або довідки, отриманих у встановленому порядку.

10.7. Суб'єкт господарювання за 2 - 3 доби перед поставкою яєць на яйцепереробні підприємства повинен контролювати їх якість (візуальний огляд, тотальна овоскопія) та відсортовувати недоброякісні яйця згідно з пунктом 10.5.

10.8. На підприємствах, пов'язаних із переробкою яєць, якість сировини (курячих яєць) повинна контролюватись при прийманні та у відділенні сортування. При цьому має враховуватись:

- благополуччя місцевості збору яєць щодо інфекційних та інвазійних хвороб птиці, що контролюється лікарем державної служби ветеринарної медицини шляхом перевірки супровідних документів (ветеринарного свідоцтва або довідки) на кожну партію яєць;

- доброякісність яєць при огляді та овоскопії зразків, що відібрані від кожної партії згідно з нормативними документами;

- відповідність яєць показникам якості та безпеки при дослідженні в державних лабораторіях ветеринарної медицини не менше 1 разу на місяць відповідно до Обов'язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветмедицини і за результатами яких видається ветсвідоцтво (Ф-2), затвердженого наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 03.11.98 N 16 та зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за N 761/3201.

10.9. При прийманні яєць слід звертати увагу на зовнішній вигляд упаковки, чистоту тари, відповідність маркування тари супровідним документам тощо.

10.10. Не допускається порушення цілісності й забруднення шкаралупи яєць при їх транспортуванні та зберіганні. Необхідно дотримуватися режимів температури та вологості та запобігати контакту яєць від впливу речовин з різкими та сторонніми запахами.

10.11. Забороняється пакувати, зберігати яйця, а також подавати їх на переробку в мокрій, деформованій та забрудненій тарі (прокладки, картонні коробки, ящики).

10.12. Після того, як яйця поступили на яйцепереробне підприємство, вони підлягають переробці в найкоротший термін згідно з нормативно-правовими актами.

10.13. Розпакування яєць необхідно проводити у відокремленому від виробничих цехів приміщенні. Тара з-під яєць не повинна надходити у приміщення для виробництва яйцепродуктів. Вона підлягає дезінфекції.

10.14. Яйця перед надходженням на ділянку розбивання підлягають візуальному оглядові, овоскопії, сортуванню на доброякісні та недоброякісні, з чистою та забрудненою шкаралупою відповідно до нормативних документів.

10.15. Технологічні операції з санітарної обробки поверхні шкаралупи не повинні бути джерелом забруднення яйцепродуктів, приміщення, обладнання тощо.

10.16. Санітарну обробку поверхні шкаралупи яєць потрібно проводити методами та засобами (мийними та дезінфекційними розчинами), дозволеними Міністерством охорони здоров'я України.

10.17. На ділянці санітарної обробки шкаралупи яєць при проведенні ветеринарно-санітарного огляду потрібно контролювати якість очищення та миття шкаралупи.

10.18. Одночасно на цій ділянці необхідно визначати кількість активного хлору в розчині хлорного вапна, а також концентрацію розчинів мийних засобів методом хімічного аналізу (не менше 1 разу за зміну).

10.19. Після санітарної обробки яйця не підлягають зберіганню.

10.20. Після розбивання шкаралупи, у тому числі за допомогою машин, уміст яєць потрібно збирати в стерильну чашку або лоток та перевіряти на якість.

При ручному розбиванні в одну чашку необхідно зливати вміст не більше 2 яєць.

10.21. Вміст яєць не повинен мати ознак псування, кров'яних включень, сторонніх тіл, невластивого кольору, запаху, консистенції тощо.

10.22. Прилад для розбивання яєць, лоток для збирання вмісту потрібно замінювати на чистий, продезінфікований через кожну годину роботи.

10.23. При виявленні неякісних яєць їх потрібно видаляти разом із забрудненим інструментом, який замінюють на чистий, а працівники після контакту з цим інструментом повинні мити та дезінфікувати руки. Забруднений інструмент направляється на миття та стерилізацію.

10.24. На ділянці розбивання яєць необхідно розташовувати відділення для миття, яке повинно бути укомплектоване стерилізаційним апаратом або пристроєм для стерилізації та дезінфекції відер, чашок, лотків тощо.

10.25. До ділянки розбивання яєць необхідно підводити пару або гарячу воду, що подається за допомогою спеціального шланга для дезінфекції забрудненого обладнання, а також наприкінці кожної зміни.

10.26. Після розбиття яєць шкаралупа повинна збиратися в спеціально марковані "Для технічного застосування" ємкості, які після наповнення направляються у цех технічних фабрикатів. Неякісні яйця з виробничих приміщень видаляються без затримки.

10.27. Фільтрів, які використовуються для фільтрації яєчної маси, повинно бути не менше трьох.

10.28. На всіх стадіях технологічного процесу яєчна маса та отримані з неї яйцепродукти захищаються від потрапляння в них різних сторонніх речовин та бруду.

10.29. Пастеризація рідкої яєчної маси повинна гарантувати отримання якісного продукту. У цеху має бути не менше 2 пастеризаторів.

10.30. Конструкція пастеризатора повинна забезпечувати постійну швидкість потоку рідкого продукту, надійність його пастеризації, контроль за процесом теплової обробки на спеціальних приладах та автоматичне відведення частини продукту, що не пройшов термічної обробки.

10.31. Рідка яєчна маса повинна піддаватися пастеризації згідно з технологічним режимом, зазначеним у діючих нормативних актах, що відповідає виду продукції і конструктивній особливості пастеризаційної установки.

10.32. З метою запобігання переливанню яєчної маси, ємності повинні мати регулятори, які сигналізують про наповнення їх рідким продуктом.

10.33. Після завершення процесу пастеризації яєчна маса, що призначається для виробництва морожених яйцепродуктів, охолоджується до температури 5 - 8° C у спеціальному відділенні пастеризатора. Контроль за пастеризацією здійснюється на термореєструвальних та термозаписувальних пристроях.

10.34. Пастеризована рідка яєчна маса перед розливанням у тару або сушінням повинна зберігатися в охолодженому стані при температурі 5 - 8° C протягом 24 годин у продезінфікованих закритих баках, які мають мішалки, термометри та охолоджувальну сорочку.

10.35. У разі відключення холодної води, електроенергії тощо у цехах з виробництва яйцепродуктів, де відсутні ємності з охолоджувальними сорочками, рідка яєчна маса повинна тимчасово зберігатися в холодильних камерах при температурі 0 - +4° C, але не більше чотирьох годин, після чого поступати на утилізацію.

10.36. Тара, після наповнення охолодженими рідкими яєчними продуктами, повинна негайно закриватися та переноситися у морозильні камери.

10.37. Упаковки з яйцепродуктами в морозильних камерах повинні розміщуватись так, щоб забезпечити навколо них вільну циркуляцію повітря.

10.38. Швидкість руху повітря, температурні режими заморожування яєчних продуктів, температура та відносна вологість повітря в морозильних камерах повинні відповідати нормативним актам та контролюватися за допомогою вимірювальних приладів. Ступінь заморожування контролюється вимірюванням температури продукту у відібраних упаковках з кожної партії спеціальним термометром у металевій оправі та реєструється в журналі.

10.39. Після заморожування та досягнення визначеної температури в центрі упаковки, з метою попередження танення яєчної маси, упакування банок в ящики потрібно проводити у приміщенні при температурі не вище 6° C, а потім ящики швидко поміщати в камери зберігання.

10.40. Розморожені яєчні продукти з температурою 4 - 6° C повинні негайно використовуватися або перероблятися.

10.41. В яйцесушильному цеху необхідно контролювати технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів: якість сировини, готової продукції, санітарний стан приміщення, обладнання, тари, інвентарю та дотримання особистої гігієни працівниками.

10.42. Технологічний контроль процесу сушки яєчної маси (меланжу, білка, жовтка) повинен здійснюватись за допомогою перевірки режимів сушки: температури повітря, що подається в сушильну камеру, температури повітря, яке виходить із сушильної камери, температури повітря в зоні розпилення згідно з показниками контрольно-вимірювальної апаратури (термографи). Контроль потрібно проводити періодично, протягом всієї доби.

10.43. Сушка яєчної маси проводиться з використанням затверджених технологічних процесів і температурних режимів для кожного сушильного агрегату установки.

10.44. Для сушки яєчної маси повітря забирається та подається з чистої зони через спеціальні очисні фільтри.

10.45. Готова продукція для зберігання повинна розташовуватися в приміщеннях за партіями виробництва на чистих, сухих стелажах (решітках) на висоті 20 - 30 см від підлоги та на відстані 30 см від стін, штабелями, на яких вказується номер партії.

10.46. Забороняється зберігати готові яєчні продукти разом з надто пахучими речовинами та матеріалами.

10.47. Зберігання морожених та сухих яєчних продуктів повинно здійснюватись згідно з режимами температури та вологості.

10.48. У приміщеннях для зберігання готової продукції температура та вологість повинні перевірятися за показниками контрольно-вимірювальних приладів з наступною їх реєстрацією у журналі встановленої форми.

10.49. Кожна партія яєчних продуктів, що виготовлена протягом однієї зміни, повинна досліджуватися у державній лабораторії ветеринарної медицини. На підставі результатів дослідження повинні оформлятися відповідні документи встановленої форми.

10.50. Під партією розуміють будь-яку кількість яєчних продуктів одного виду, виготовлених одним підприємством протягом однієї зміни, що оформлена одним документом про якість.

10.51. При отриманні незадовільних результатів дослідження яйцепродуктів хоча б за одним показником проводять повторні аналізи. Кількість проб у цьому разі збільшують вдвічі. При незадовільних результатах повторних досліджень партія яйцепродуктів не приймається і направляється на технічну утилізацію.

10.52. Проби для бактеріологічних досліджень потрібно відбирати з кожної партії яйцепродуктів за допомогою стерильного щупа в стерильну скляну банку або в стерильний поліетиленовий пакет.

10.53. У разі необхідності відправки проб в лабораторію, яка знаходиться за межами яйцепереробного підприємства, проби після пломбування направляються разом з актом відбору для дослідження. Термін - на протязі 2 годин.

10.54. Проби морожених яєчних продуктів не повинні надходити в лабораторію у підталому стані.

10.55. Перед проведенням лабораторних досліджень відтавання проб проводиться на водяній бані при температурі не вище 45° C до температури усередині продукту не вище 0 - 5° C.

10.56. При бактеріологічних аналізах проб рідких яєчних продуктів висів потрібно здійснювати стерильними піпетками, а наважки сухих яєчних продуктів - на стерильних папірцях.

10.57. При проведенні наступних досліджень для розведення рідких яйцепродуктів кожного разу використовуються стерильні піпетки.

10.58. Протягом всього періоду бактеріологічного дослідження необхідно використовувати стерильні інструменти та дотримуватися асептичних умов праці.

10.59. Випуску з птахопереробного підприємства підлягає партія морожених та сухих яйцепродуктів, яка відповідає за органолептичними, бактеріологічними та фізико-хімічними показниками технологічним вимогам.

10.60. Реалізація готових яйцепродуктів з підприємства повинна проводитися з дозволу державної служби ветеринарної медицини підприємства.

10.61. Заморожені та сухі яєчні продукти повинні транспортуватись в умовах, які забезпечують зберігання продукції згідно з санітарними правилами.

10.62. Транспортну тару з яйцепродукцією необхідно маркувати та наносити на неї попереджувальний знак "Боїться вологи!".