logo
А26876 Василинец И

12.1. Сырье для получения виноградных вин

Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. В зависимости от сортов виноград используется для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используются сахаристые сорта винограда, из мускатных сортов винограда получаются вина со специфическим ароматом. Для получения столовых вин часто используются следующие сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацетели и др.

Химический состав ягод винограда оказывает значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное влияние оказывает использование отдельных частей виноградной грозди в технологических процессах. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Ягоды винограда содержат ценный высокосахаристый сок сложного химического состава. Сок содержит 10...30% сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), 0,5...1,7% органических кислот, 0,1...0,9% белковых веществ, 0,1...0,3% пектиновых веществ, 0,1...0,5% минеральных веществ, витамины С, В1, В2, РР, ароматические и другие вещества.

Ягоды винограда занимают 93...97% от массы грозди и состоят из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9...11% от массы виноградной ягоды: в ней присутствуют клетчатка и органические кислоты, но наибольшее значение имеют красящие и дубильные вещества. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мякотью, содержат ароматические вещества, обуславливающие специфический аромат сорта винограда. Мякоть, составляющая 85...90% от массы ягод, содержит основную часть важнейших химических веществ. Семена, на долю которых приходится около 3% от массы ягоды, содержат наряду с клетчаткой дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества. Гребни, занимающие 3...7% от массы грозди, содержат в основном дубильные вещества и придают вину терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком вино приобретает неприятный привкус.