2. Пища и питание

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

– снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления;

– снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы;

– снабжают организм веществами, необходимыми для регулирования (осуществления) обмена веществ. ­­

В настоящее время существует наука о питании. Эта наука занимается исследованиями закономерностей ассимиляции пищи (обмена веществ) и характера питания людей при расстройстве обмена веществ в связи с профессиональными особенностями труда, возрастными изменениями и др.

Ткани человека массой примерно 70 кг состоят из 40…45 кг воды, 16…17 кг белка, 7…10 кг жира, 2,5…3 кг минеральных веществ, 0,5…0,8 кг углеводов. Раньше считали, что для полного обеспечения человека питанием надо лишь, чтобы в пище в достаточном количестве присутствовали белки, жиры, углеводы и, попутно с ними, некоторое количество минеральных веществ.

Однако несмотря на казалось бы достаточное содержание в пище основных химических компонентов, как выяснилось впоследствии, из-за дефектов питания погибали люди. Позднее экспериментальным путем русский ученый Н. И. Лунин установил, что кроме белков, жиров и углеводов организму для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимы дополнительные вещества, которые в дальнейшем назвали витаминами, а также выявил причины развития авитаминоза.

Установлено, что в клетках любого органа живого организма или растения происходят сложные химические превращения питательных веществ в строго определенной, заранее запрограммированной последовательности.

Изучением состава и превращений пищевых продуктов, химических превращений в клетках органов занимается наука биохимия.

В организме человека пища подвергается сложным изменениям, в результате которых она превращается в вещества самого организма, его клеток и тканей, т.е. усваивается. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме происходит их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Их совокупность называется обменом веществ.

Обмен веществ бывает основной и дополнительный. Основной обмен веществ связан со всеми жизненными, физиологическими процессами, протекающими в организме, например, дыханием, кровообращением, пищеварением и т.д. Дополнительный обмен веществ вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу, единственным источником энергии является пища.

Энергию, поставляемую организму продуктами питания, принято выражать в тепловых единицах – килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал). Количество энергии, которая может выделиться при усвоении того или иного пищевого продукта, называют калорийностью этого продукта.

При полном окислении 1 г жира организм получает 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Эти величины называются калорийностью брутто, которая содержится в продукте и выделяется при его сгорании.

Однако питательные вещества организмом усваиваются не полностью, поэтому для определения истинной калорийности пищевого продукта калорийность брутто необходимо умножить на коэффициент усвояемости питательного вещества. Так, коэффициент усвояемости сахара – 1, жира животных – 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров – 0,95, белков – 0,85 … 0,95.

Потребность человека в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учетом характера и интенсивности трудовой деятельности специалисты в области гигиены питания подразделяют все взрослое население на 4 группы:

– лица, работа которых не связана с затратами физического труда или требует незначительных физических усилий. К этой группе относятся также лица, труд которых связан с большим нервным напряжением, например, работники пультов управления, диспетчеры и т.д.;

– работники механизированных производств и сферы обслуживания, труд которых не требует физического напряжения;

– работники производств с частично механизированными процессами труда и сферы обслуживания, труд которых связан с незначительным физическим напряжением;

– работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней или большой тяжести.

Кроме того, для определенных контингентов населения установлены специальные нормативы. Так, потребность в калориях у мужчин, занятых особо тяжелым трудом (землекопы, грузчики, лесорубы и т.п.) составляет 4500 ккал, студентов – 3300 ккал, студенток – 2800 ккал.

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две группы:

– группу органических веществ (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты и т.д.);