logo
А26876 Василинец И

11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья

Разваривание производят для разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала клеток и его перевода в растворимую форму, в которой быстрее и легче произойдет осахаривание крахмала ферментами. Разваривание проводят путем обработки замеса паром под избыточным давлением 0,4...0,5 МПа (при температуре 143...151°С). При разваривании происходят интенсивное набухание крахмала, его клейстеризация, переход его в растворимую форму и другие процессы. При выходе разваренной массы из варочного аппарата происходит резкое снижение давления до атмосферного. При этом резко увеличивается объем воды, находящейся в клетках, за счет ее самоиспарения, что ведет к разрыву клеточных стенок сырья и превращению его в однородную массу. Процесс разваривания сопровождается увеличением содержания сахаров и декстринов в замесе за счет частичного гидролиза крахмала под действием ферментов и естественной кислотности. Более высокая температура вредна, так как идет образование меланоидных соединений и карамелизация сахара, что приводит к снижению содержания сбраживаемых сахаров. В настоящее время разваривание производят тремя способами: периодическим, полунепрерывным и непрерывным. Наиболее прогрессивным является непрерывный. Разваренное сырье поступает на осахаривание.