logo
А26876 Василинец И

15.4.3. Глазирование конфет

Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс с целью предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и придания красивого внешнего вида. Этот процесс называют глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, – глазурями. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении.

Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури. В этих машинах оттемперированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на котором находятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие сверху льется глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью вращающихся валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя скорость воздуха, можно регулировать толщину слоя глазури. Содержание глазури в конфетах регламентируется рецептурой.

С сетки глазировочной машины глазированные конфеты непрерывно поступают по транспортеру в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6…10°С. Продолжительность охлаждения 5…6 мин. Готовые конфеты направляются на заключительные стадии обработки – завертку и упаковку.