2.5.1. Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота содержится в овощах, фруктах, плодах и ягодах. Аскорбиновая кислота легко разрушается при нагревании, особенно в щелочной среде.

Тиамин (витамин В₁) играет важную роль при обмене углеводов. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина. При отсутствии тиамина развивается полиневрит.

Поступление тиамина в организм происходит с пищевыми продуктами. Частично тиамин образуется микроорганизмами кишечника, однако это количество не удовлетворяет физиологические потребности в нем.

Тиамин входит в состав многих пищевых продуктов. Наибольшее количество содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных (5 г на l00 г продукта), в хлебном квасе. Тепловая обработка вызывает незначительное разрушение тиамина, особенно в кислой среде.

Суточная потребность в тиамине составляет: для взрослых – 1,4…2,4 мг, для детей – 0,5 …2,0 мг.

Рибофлавин (витамин В₂) принимает участие в процессах роста и относится к ростовым факторам. Он участвует в обмене белков, жиров и углеводов, оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена веществ в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение.

Основными источниками рибофлавина являются животные продукты – яйца, сыр, молоко, а также зерновые и бобовые культуры, много рибофлавина в дрожжах и молоке. Потери рибофлавина при кулинарной обработке невелики.

Суточная потребность в рибофлавине составляет: для взрослых – 1,9…3 мг, для детей – 1,3 мг.

Никотиновая кислота (витамин В_3, витамин РР) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и способствует повышению усвоения растительных белков в организме.

Недостаток никотиновой кислоты в организме человека в комплексе с белковой недостаточностью приводит к развитию заболевания – подагры.

Основными источниками никотиновой кислоты являются продукты животного происхождения: мясо домашних птиц, говядина, телятина, печень, почки. Особенно богаты никотиновой кислотой дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши. Никотиновая кислота – одно из наиболее стойких веществ при хранении и обработке.

Суточная потребность в никотиновой кислоте: для взрослых – 14…25 мг, для детей – 5…20 мг.

Пентотеновая кислота (витамин В₅) оказывает нормализующее влияние на нервную систему и на функции надпочечников и щитовидной железы. Она исключительно широко распространена в природе. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании, поэтому профилактические мероприятия по предупреждению недостаточности этого витамина не требуются. Суточная потребность человека в данном витамине составляет примерно I0 мг.

Пиридоксин (витамин В₆) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в обмене азота. Недостаток пиридоксина вызывает у детей раннего возраста задержку роста, желудочно-кишечные расстройства, малокровие, повышенную возбудимость.

Пиридоксин содержится во многих пищевых продуктах растительного и животного происхождения, но в весьма незначительных количествах. Он устойчив к действию кислот, щелочей, высокой температуры, но под действием солнечного света разрушается.

Суточная потребность в пиридоксине составляет: для взрослых – 1,5…2,8 мг, для детей – 0,5…2 мг.

Фолиевая кислота (витамин В₉) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, а также нуклеиновых кислот, оказывает стимулирующее воздействие на кроветворную функцию костного мозга, способствует лучшему усвоению цианокабаламина (витамина В₁₂) При недостатке в организме фолиевой кислоты развиваются тяжелая анемия, желудочно-кишечные расстройства, потеря чувствительности и ряд др.

Фолиевая кислота широко распространена в растительном и животном мире. Наиболее богатыми ее источниками являются: печень, почки и зеленые листья растений. Она синтезируется растениями и многими бактериями, а также грибами. Микроорганизмы кишечника человека синтезируют фолиевую кислоту в большом количестве, поэтому даже при недостатке ее в питании это количество покрывает потребность в ней организма.

Лучшими источниками фолиевой кислоты считаются салаты из пищевой зелени. Однако она легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. При изготовлении первых блюд теряется 70…90% этого витамина.

Суточная потребность в фолиевой кислоте: для взрослых – 0,8 мг, для детей – 0,05…0,4 мг, для беременных женщин – 0,8 мг, для кормящих матерей – 0,6 мг.

Цианокабаламин (витамин В₁₂) участвует в синтезе метионина, нуклеиновых кислот, процессах кроветворения и т.д. Недостаток витамина обычно приводит к нарушению всасывания его из пищи и проявляется в тяжелых формах анемии.