logo
А26876 Василинец И

11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья

При осахаривании охлажденную разваренную массу обрабатывают подовым молоком или ферментными препаратами для расщепления крахмала и белков до сбраживаемых дрожжами сахаров. При осахаривании разваренной массы солодовым молоком крахмал гидролизуется на 70...75% до мальтозы и глюкозы и на 25...30% до предельных декстринов, которые расщепляются до сахаров на стадии брожения. Наиболее прогрессивным способом осахаривания является непрерывное осахаривание с вакуум-охлаждением. Охлаждение под вакуумом происходит почти мгновенно за счет снижения температуры кипения воды под вакуумом и самоиспарения части воды, поэтому предотвращается тепловая инактивация ферментов осахаривающих материалов.

Оптимальная температура осахаривания составляет 57...58°С. Готовое сусло должно иметь массовую долю сухих веществ 16...18%, в том числе сбраживаемых сахаров 13...15%, при этом его кислотность составляет 0,2...0,3 град. При пробе на йод окраска сусла не должна меняться (это показывает, что весь крахмал осахарился).