12.2. Производство тихих вин

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производятся на валковых дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сока из мезги производится сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока производится на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для получения менее качественных (чаще всего крепленых) вин.

Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20...24 ч. Одновременно в сусло вводят сернистый газ (SО₂) из расчета 75...120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания происходит осветление сусла.

Осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом (классическом) способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве примерно 2% от объема сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15...20°С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей, и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделением диоксида углерода. Он продолжается 8...10 сут. В дальнейшем скорость брожения снижается, и начинается третий период брожения – дображивание, или тихое брожение, которое длится 2...3 недели. В этот период ослабевает образование СО₂, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и СО₂ в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливают его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При производстве красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для обеспечения более полного извлечения из него красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6...9 г/л.

После дробления и отделения гребней мезга смешивается в потоке с SO₂ (его расход составляет 72...100 мг/л) и подается в накопительные резервуары. Существует несколько технологий переработки винограда для получения красных вин. При наиболее распространенной технологии мезгу нагревают до температуры 55...60°С и выдерживают до приобретения суслом требуемой окраски. После этого мезгу прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.