15.3. Производство шоколада и какао-порошка

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты с высокой энергетической способностью, хорошо поддерживает силы уставшего человека, повышает его работоспособность.

Хорошо известны тонизирующие свойства шоколада, которые связаны с его химическим составом, в частности, с наличием в его составе теобромина, алкалоидов и дубильных веществ. Какао-продукты получают из какао-бобов.

Какао-бобы – семена дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао-бобы представляют собой зерна массой 1…2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит в основном из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют массовые доли: влаги – 6%, жира (какао-масла) – 48%, белковых веществ – 12%, теобромина и кофеина – 1,8%, крахмала – 5%, глюкозы – 1%, дубильных веществ – 6% и др.

Какао-бобы в мешках поступают на кондитерскую фабрику железной дорогой или автотранспортом. Мешки вскрывают, и бобы после взвешивания транспортными элементами подают в бункеры для хранения.

Со склада какао-бобы подают на очистку от посторонних примесей и сортировку по размерам. Далее они поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкуса и уничтожение микрофлоры. При этом какаовелла становится хрупкой и легче дробится. Термическая обработка производится в потоке горячего воздуха, при этом температура бобов не должна превышать 120°С.