8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения

Существует многообразие продуктов, производимых на предприятиях пищевых отраслей промышленности, соответственно существует многообразие пищевых производств, направленных на превращение растительного сырья в нужные человеку пищевые продукты или полуфабрикаты, из которых будут произведены пищевые продукты.

Для упрощения изучения многообразия производственных процессов их можно разбить на 4 группы:

– бродильные производства (производства пищевой биотехнологии), в которых при проведении основных технологических процессов используются микроорганизмы, например, производство хлебопекарных дрожжей, хлеба, спирта, пива, виноградного вина, слабоалкогольных продуктов, лимонной и молочной кислот и т.д. Отличительной особенностью этой группы производств является то, что микроорганизмы, ассимилируя углеводы из их водных растворов и кислород, обеспечивают себя веществами для дыхания, энергией синтеза материалов для строения клеток при их размножении, синтеза целевого продукта. При этом дыхание может происходить как с участием кислорода воздуха – аэробное дыхание, так и без участия кислорода воздуха – анаэробное дыхание;

– физико-химические производства, в которых используются физические способы извлечения продукта из сырья и химические методы их дальнейшей переработки, например, производство сахара, растительных масел, крахмала, некоторых кондитерских изделий и т.д.;

– механико-теплофизические производства, в основе которых лежат механические и теплофизические процессы, например, смешение, разделение, сепарирование, измельчение, обработка давлением (выпрессовывание, вальцевание, штамповка и др.), тепловое кондиционирование, выпечка, сушка, обжарка, стерилизация и т.д. К этой группе относится обширная группа пищевых производств: мукомольно-крупяное, макаронное, кондитерское и др.;

– химические производства, в основе технологических процессов которых находятся химические реакции, например, получение патоки и пищевой глюкозы путем гидролиза крахмала с применением неорганических и биологических катализаторов, производство саломасов (твердых жиров) из жидких растительных масел с применением каталитического гидрирования (насыщения водородом двойных и тройных связей атомов углерода в молекулах жирных кислот), получение синтетического этилового спирта путем гидратации природного газа этилена и т.п.

Сущность многих технологических процессов, расчет их параметров и применяемого оборудования студенты изучают в курсе “Процессы и аппараты пищевых производств”, поэтому не будем останавливаться на них, подробнее рассмотрим только биотехнологические процессы, происходящие в пищевых производствах.