9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей

Влияние температуры. Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 22...30°С. С повышением температуры до 30°С интенсивность дыхания возрастает, а при 40°С – заметно уменьшается.

Оптимум интенсивности брожения происходит при температуре 35°С, т.е. несколько больше, чем при дыхании, а при 40°С интенсивность брожения снижается на 15%. Имеются термофильные расы дрожжей, способные сбраживать сусло при несколько более высокой температуре. Нагрев сусла в течение 15 мин при температуре 60°С приводит к пастеризации среды, а активное брожение сусла при объемном содержании спирта 10% прекращается при 45°С. При этом все клетки утрачивают способность размножаться и погибают.

Влияние рН среды. Большинство дрожжей хорошо развивается при рН 3,7...3,8. Дрожжевые клетки с понижением рН несколько уменьшаются в размере, округляются, и в них увеличивается содержание жира. Снижение рН среды на 0,1 от нижнего оптимального значения приводит к депрессивным изменениям плазмы и отмиранию клеток.

Влияние состава среды. На развитие дрожжей большое влияние оказывает содержание сахара в культурной среде. Оптимальной является массовая доля сахара 13...20%. Повышение содержания сахаров в среде замедляет брожение, а при содержании 30% – уменьшается, кроме того, и выход спирта.