logo search
А26876 Василинец И

10. Технология производства хлебопекарных дрожжей

Оптимальной для их развития считается температура 48...50°С. Достаточной чистоте брожения способствует слабокислая среда (рН 5,5). Кислотность поддерживается на уровне 0,3...0,4%, поэтому в питательную среду необходимо постоянно добавлять меловое молоко. При этом молочная кислота реагирует с меловым молоком, и образуется лактат кальция. Его содержание в культуральной жидкости может достигать 15...16%. Таким образом производится накопление молочной кислоты в культуральной жидкости.

Дрожжи используют в хлебопекарной промышленности для брожения и разрыхления теста, улучшения аромата, вкуса и питательной ценности хлеба. Дрожжи производят на специализированных дрожжевых заводах из основного сырья – мелассы, а также на спиртовых заводах из мелассных бражек.

Основной задачей дрожжевого производства является получение возможно большего количества живых высокоактивных клеток дрожжей.

Основными стадиями производства хлебопекарных дрожжей на специализированных заводах являются:

– приготовление питательной среды;

– многоступенчатое размножение (выращивание) посевных дро-жжей;

– выращивание товарных дрожжей;